ГоловнаХарчуванняТермообробка і вітаміни: як висока температура впливає на корисні властивості продуктів

Термообробка і вітаміни: як висока температура впливає на корисні властивості продуктів

Термічна обробка продуктів необхідна для поліпшення їх смаку, розм’якшення, знищення шкідливих мікробів і токсинів. Очевидно, що варена, смажена, печена або тушкована їжа безпечніша за сиру, і вбереже вас від розладу травлення. Але як же бути з вітамінами, які руйнуються під впливом високої температури?

Термообробка продуктів

Як вітаміни переносять термообробку?
  • Вітамін A. Міститься в печінці, часнику, вершковому маслі, брокколі, морських водоростях, морквині, томатах, зеленій цибулі і кропі. Термічна обробка руйнує до 30% його біологічних властивостей. Особливо інтенсивно вітамін A знищується при смаженні, сушінні під впливом ультрафіолетових променів. Добре зберігається при стерилізації продуктів при температурі до 120 градусів.
  • Вітамін B1. Міститься в вівсянці, пшоні, свинині, печінці, гречці, макаронних виробах. Особливо чутливий до варіння (втрачає до 45% користі), смаження (до 42%) і тушкування (до 30%). Втрачає активність при температурі вище 120 градусів.
  • Вітамін B2. Міститься в печінці, грибах, курячих яйцях, гусятині. Якщо зварити перераховані продукти, ви втратите до 43% корисних властивостей, тому інші способи приготування — кращі (при тушкуванню втрачається всього 10% біологічної активності вітаміну).
  • Вітамін B6. Міститься в бобах, тунці, скумбрії, солодкому перці, курячому м’ясі, шпинаті, білокачанній капусті. Цей вітамін по-справжньому стійкий до впливу високої температури, а варення перерахованих продуктів навіть корисне, оскільки так B6 звільняє свої активні компоненти.

Термообробка й вітаміни

Вам буде цікаво: Вітаміни від втоми

  • Вітамін B9. Міститься в печінці, квасолі, шпинаті, броколі, ячній крупі, білих грибах і печерицях. Погано переносить будь-яку термічну обробку, втрачаючи до 90% своїх властивостей. Особливо значні втрати цього вітаміну при варінні і консервації.
  • Вітамін C. Міститься в шипшині, солодкому перці, капусті, апельсинах, лимонах, часнику, шпинаті. Не дарма ці продукти найчастіше їдять свіжими: відварюючи капусту, ми втрачаємо до 90% вітаміну, а тушкування знищує його на 50%. Кожна наступна термічна обробка готового блюда на 30% скорочує вміст у ньому вітаміну C.
  • Вітамін D. Міститься в морському окуні, печінці, курячих яйцях, вершковому маслі. Добре переносить термічну обробку, якщо температура не перевищує 100 градусів. Руйнується багато в чому через вплив кисню, тому легко витримає стерилізацію продуктів.
  • Вітамін E. Міститься в шипшині, лососеві, Судаку, пшениці, куразі, чорносливі, вівсяної і ячної крупі. Практично не руйнується під впливом високої температури, але страждає від прямих сонячних променів.
  • Вітамін PP. Міститься в м’ясі птиці, кроля, яловичині, рибі і печінки. Відмінно переносить будь-яку термічну обробку, консервування та заморожування. Перераховані продукти втратять від 5 до 40% корисних властивостей вітаміну, як би їх не приготували.

Висока температура знищує вітаміни

Як зберегти корисні властивості продуктів?

Щоб не розгубити в процесі приготування їжі всі вітаміни, контролюйте температуру: вона не повинна перевищувати 100 градусів. Це знищить патогенні мікроорганізми, але збереже біологічні властивості продуктів.

Слід максимально скоротити час термообробки. Овочі готуйте на пару або запікайте. Не нарізайте їх занадто дрібно, не використовуйте тертку або блендер — оптимально, якщо продукти почистити і нарізати перед самим вживанням.

Кожен наступний розігрів страви знижує його користь. Намагайтеся готувати на один прийом їжі, щоб не заморожувати продукти і не зберігати їх занадто довго.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:
ВІТАМІНИ ДЛЯ ГАРНОГО НАСТРОЮ

ВІТАМІНИ І КРАСА

ВІТАМІНИ І ФАКТИ ПРО НИХ