Як маринувати гриби

Рання осінь — пора грибного врожаю. Любителі і ентузіасти «тихого полювання» поспішають в ліси за найрізноманітнішими сортами грибів. Сьогодні мода на грибоводство стала повальною — це і спосіб провести час на природі, і можливість урізноманітнити свій раціон.

Швидкий перехід:

грибиЗ дитинства нам розповідають про поганки і мухомори — про те, що гриби ховають в собі легкодоступну небезпеку. Знаючі люди жартують: грибник помиляється лише раз. Але в цьому жарті лише частина жарту, решта — правда. До збору грибного врожаю не можна ставитися жартівливо і безвідповідально. Кожен гриб повинен бути вибраний і зрізаний лише після того, як ви абсолютно впевнені в його їстівності. Однак на етапі збору врожаю робота з грибочками не закінчується. Їх необхідно почистити і приготувати — не тільки безпечно, але й смачно. Найпопулярнішим способом заготовки грибів вважається їх маринування. Як маринувати гриби? Як зробити це якісно, смачно і в той же час просто? Як вдосконалити смак лісового гриба і зберегти його користь?

Які корисні властивості грибів відомі людині?

Лісові гриби за своїм складом вважають унікальним продуктом. Як і в безлічі інших рослин, що використовуються людиною в їжу в грибах містяться:

  • білки і вуглеводи,
  • незамінні амінокислоти,
  • антиоксиданти,
  • вітаміни групи В,
  • вітаміни С, Е, РР,
  • провітамін D,
  • мінеральні елементи — фосфор, калій, цинк, залізо, кальцій, йод.

Їх харчова цінність порівнянна з м’ясною — тому вони такі популярні в вегетаріанському меню. Відмітною перевагою виявляється той факт, що свої корисні властивості гриби практично не втрачають внаслідок кулінарної обробки, як то сушка або варіння, заморозка. В грибах міститься мінімум жирів, а тому вони низькокалорійні. Однак унікальними їх роблять інші речовини, високий вміст і гармонійне поєднання яких складно зустріти в будь-якому іншому продукті. До таких грибних «родзинків» належать:

  • лецитин — перешкоджає накопиченню в організмі холестерину, що робить гриби незамінними при серцево-судинних захворюваннях, порушеннях обміну речовин;
  • ерготионеїн — потужний антиоксидант, що володіє протираковою дією і оздоровлюює печінку;
  • хітинманоз — речовина, що використовується для лікування фурункулів, наривів і ангіни, здатна стримувати ріст туберкульозної палички;
  • ß-глюкани — сприяють підняттю імунітету, зміцненню захисних сил організму, що робить їх незамінними, наприклад, в період посту.

Цікаво, що різні сорти грибів володіють різним складом і корисні по-своєму:

  • білі гриби — це, перш за все, криниця рибофлавіну (речовини, що відповідає за здоров’я і ріст нігтів, волосся, шкіри), за його ж рахунок відбувається нормальне функціонування щитовидної залози;
  • гливи — сприяють виведенню з організму холестерину і знижують небезпеку виникнення атеросклерозу клітковина і вуглеводи, що містяться в грибах нормалізують діяльність корисної кишкової мікрофлори і допомагають вивести з організму різні токсичні речовини;
  • лисички — джерело вітамінів А, В, РР, мікроелементів міді і цинку, що робить їх корисними в поліпшенні зору (у відновленні слизової оболонки очей), одужанні після гепатиту С та ожиріння;
  • печериці — джерело цінних білків, вуглеводів, органічних кислот, мінеральних речовин (залізо, фосфор, калій і цинк) і вітамінів (нікотинова кислота, вітаміни групи B, E, D); корисні для імунної системи організму, припустимі до використання в безсольових дієтах і раціоні діабетиків; корисні речовини, що містяться в них допомагають уникнути головного болю і мігрені.

Дієтологи рекомендують включати лісові гриби в раціон харчування людям, страждаючим наступними недугами:

  • алергія,
  • атеросклероз,
  • бронхіальна астма,
  • гельмінтоз,
  • гіпертонія,
  • подагра,
  • цукровий діабет,
  • тонзиліт,
  • туберкульоз.

Однак гриби — це не той продукт, яким варто захоплюватися надміру. Його специфічність робить його унікальним і неповторним за своїми позитивними якостями, проте з причини свого ж складу гриби складно засвоюються організмом і у великій кількості провокують травні розлади.

Від регулярного споживання лісових грибів краще відмовитися людям зі слабкою функцією травного тракту. Решті ж страви з грибами краще споживати максимум 2 рази на тиждень, а краще — 1 раз на тиждень.

Коли виникає питання про приготування грибів, корисно знати, як маринувати гриби, тому що це один з найпопулярніших способів їх приготування про запас. Як вже було сказано, часто споживати гриби не варто, а тому вони можуть бути відмінною закускою, якщо їх замаринувати або засолити.

Що таке маринування грибів?

Маринування — це популярний спосіб приготування харчових продуктів. Різновид консервації, суть якої полягає у використанні кислот в певній кількості, що і пригнічує життєдіяльність мікроорганізмів.

Само по собі консервування полягає в технічній обробці продуктів харчування, в процесі якої пригнічується життєдіяльність мікроорганізмів, здатних до того зіпсувати продукт. Маринад неодмінно містить не тільки кислоту (оцет, поварену сіль), але і цукор, і рослинні масла.

маринування грибів
Вдаючись до маринування харчових продуктів, людина прагне знищити сприятливе середовище проживання для плісняви, бактерій, дріжджів. Це досягається не тільки за допомогою обробки харчового продукту певною концентрацією кислоти і солі, але і внаслідок використання пастеризації, зберігання при низьких температурах, в герметичній і позбавленній доступу кисню ємності.

Традиційно маринад для консервації грибів містить в собі 4 компонента:

  • кип’ячена вода — в якості основи;
  • кислоти — запобігає розвитку бактерій, це зазвичай лимонний сік і лимонна кислота, оцет;
  • прянощі і спеції — використовуються для додання додаткових смакових відтінків і ароматизації продуктів з не вираженим смаком, серед яких деякі сорти грибів;
  • рослинне масло — захищає продукт від надмірної дії кислоти на нього і, що найголовніше, забезпечує плівку, що запобігає мінімальному проникненню кисню ззовні.

При бажанні маринад для грибів можна доповнити додаванням цукру і часнику, найрізноманітніших спецій.

Маринування грибів може здатися примітивним процесом — приготувати концентрований розчин, обробити ним зібрані гриби. Однак не все так просто. Досвідчені господині і грибники звертають увагу новачків на те, які етапи необхідно здійснити в процесі приготування смачних і, головне, безпечних маринованих грибів. Отже, як маринувати гриби правильно:

  • крок перший — правильний вибір грибів; по-перше, потрібно бути впевненим у своєму врожаї, а по-друге, не кожен їстівний гриб придатний для маринування, використовуйте такі як білі, маслюки, підосичники, підберезники, опеньки; жоден з них не повинен містити слідів гнилі, дірочок від черв’яків, вони повинні бути твердими і свіжими;
  • крок другий — правильна підготовка грибів; придатні для маринування гриби повинні бути не тільки їстівними і якісними, але й відповідним чином оброблені — настійно рекомендується очистити гриби від забруднення, перебрати і розсортувати за розміром і сорту, обрізати кінчики ніжок і видалити зіпсовані місця, великі гриби правильно розрізати на 2-3 частини ;
  • крок третій — вибір способу маринування та конкретного рецепту; маринувати гриби можна в маринаді (пастеризації піддається банка, що містить занурені в маринад гриби), а можна і окремо (пастеризація грибів відбувається окремо від маринаду, ним вони заливаються лише в кінці); в першому випадку маринад виявиться каламутним, у другому — прозорим;
  • крок четвертий — підготовка до зберігання; навіть оброблені належним чином гриби рекомендується зберігати виключно в прохолодних умовах (в холодильнику або льосі); невід’ємним пунктом в кожному рецепті виявляється додавання рослинного масла поверх приготованих грибів, а лише потім герметичне закачування, це запобігає розвитку цвілі.

Примітно, що щільне прилягання герметичних кришок до вмісту банки, доповнене ігноруванням останнього правила маринування грибів, загрожує утворенням у банку бактерій ботулінуса — спороносної довгої бацили, яка провокує розвиток небезпечного захворювання ботулізм.

Обережно, ботулізм!

Ботулізм — важке токсикоінфекційне захворювання, розвиток якого зачіпає нервову систему людини. Найпопулярнішим виявляється харчовий ботулізм, що розвивається внаслідок вживання в їжу продуктів, що містять ботуліничний токсин, який накопичився, а саме бактерії ботулінуса.

Ботулізм небезпечний, тому що спричиняє для людського здоров’я наслідки:

  • парез м’язів діафрагми, черевного преса, міжреберних м’язів, гіпоксію;
  • ураження деяких ядер черепних нервів, що відповідають за ковтальні рухи, зорові рефлекси;
  • ураження вегетативної нервової системи;
  • зниження тонусу сечового міхура;
  • ураження лицьового нерва, пригнічення функції блукаючого нерва.

Патологоанатомічні зміни при ботулізмі обумовлені гіперемією, повнокрів’ям внутрішніх органів, набряком головного мозку, точковими крововиливами в слизову оболонку шлунково-кишкового тракту.

Джерелом ботулізму найчастіше виявляються неякісно приготовлені консерви. Приготовлені в заводських умовах консерви за стандартами якості піддаються ретельній перевірці, крім того, на заводах набагато простіше дотримати всі необхідні вимоги по обробці консервуючого продукту. У домашніх же умовах такі норми можуть і не дотримуватися — по неуважності або випадково.

Щоб уникнути ботулізму настійно рекомендується не купувати консервовані продукти з рук, оскільки покупець не може бути впевнений в дотриманні всіх необхідних правил продавцем, а вражений ботулінусом продукт ніяк себе не проявляє.

При самостійному приготуванні домашніх консерв для уникнення ботулінуса рекомендується:

  • ретельно вичищати гриби (залишки грунту можуть містити хвороботворні мікроорганізми);
  • кілька разів з якоюсь періодичністю обдавати гриби окропом (ботулінус не стійкий до нагрівання і гине при 80 ° С протягом 15 хвилин);
  • не використовуйте для закочування маринованих грибів металеві кришки, а лише поліетиленові (знизити ризик ботулізму допомагає шар рослинного масла і поліетиленова кришка як спосіб ізоляції гриба від зовнішнього середовища); при цьому гриби повинні зберігатися в прохолодному місці.

Як маринувати гриби: рецепти

На питання про те, як маринувати гриби, існує величезна різноманітність відповідей. Це поле не стільки для фантазії, скільки для ретельного слідування рецептури, проте рецептів пропонується величезна кількість. Серед них і традиційні смаки, і оригінальні рецепти з вмістом незвичайних і незвичних для консерваторів приправ.

Як маринувати гриби за традиційним рецептом:

  • з’єднати в каструлі 2/3 склянки 8%-ого оцту і 1/3 склянки води, додати 1 ст.л. солі, довести до кипіння;
  • опустити в маринад 1 кг заздалегідь підготовлених (вичищених і при необхідності розрізаних) грибів, через 15 хвилин додати 5 горошин запашного перцю, 1 ч.л. цукру, кілька лаврових листочків, проварити 3-5 хвилин і зняти з вогню;
  • остудити, розкласти по стерилізованих банках, зверху налити трохи олії, закрити кришкою.

Як маринувати гриби з корицею:

  • в каструлю вилити 2 склянки води, додати 1 ч.л. солі, 2 ч.л. цукру, 6 горошинок запашного перцю, по 1 граму кориці і гвоздики, 3 грами лимонної кислоти; довести до кипіння, додати 5 ст.л. столового 6%-ого оцту і знову дочекатися закипання, зняти з вогню;
  • підготовлені гриби утрамбувати в стерилізовані банки, залити маринадом, простерилізувати — закрити банку кришкою, помістити в ємність з водою, яка стоїть на плиті при температурі до 70 ° С, через півгодини банку дістати.

Як маринувати гриби з часником:

  • попередньо відварити гриби — залити холодною водою, помістити на вогонь, проварити півгодини з моменту закипання, періодично знімаючи піну;
  • в 1 літр води додати по 1,5 ст.л. солі і цукру, 6 горошин чорного перцю і 3 горошини запашного перцю, 1-2 лаврових листа, проварити 5 хвилин і додати 1 ч.л. оцтової есенції, ще через кілька хвилин зняти з вогню;
  • ½ літра маринаду використовувати для ще одного варіння грибів протягом наступних 15 хвилин;
  • на дно стерилізованої однолітрової банки викласти 1 зонтик кропу, кілька скибочок часнику, потім гриби, а потім залити ½ літра киплячого маринаду, який залишився; влити шар рослинного масла, закрити кришкою, закатати в теплу кришку і залишити до охолодження, не перегортаючи.

Як маринувати гриби з цибулею:

  • відварити гриби у двох водах, розрізати на зручні шматки; утрамбувати в стерилізовані банки на ¾;
  • вилити в каструлю 3 склянки води, додати 1 склянку 9%-го оцту, по 1 ст.л. цукру і солі, лавровий лист, по 3 горошини чорного і духмяного перцю, порубану кільцями цибулю, довести до кипіння, а ще через 5 хвилин зняти з вогню;
  • злегка остудити маринад і залити ним банки майже до верху, перемішати гриби з маринадом;
  • закрити банки, простерилізувати протягом 7 хвилин.

Як маринувати гриби з коренем петрушки і селери:

  • в каструлю вилити 2 склянки води, додати 1 ч.л. солі, 2 ч.л. цукру, 6 горошинок запашного перцю, 3 грами лимонної кислоти, кілька скибочок коренів петрушки і селери; довести до кипіння, додати 5 ст.л. столового 6%-ого оцту і знову дочекатися закипання, зняти з вогню;
  • підготовлені, раніше відварені гриби утрамбувати в стерилізовані банки, залити маринадом, простерилізувати протягом 15-20 хвилин.

Рецепти для маринування грибів можуть включати в себе і настільки оригінальні спеції як чебрець, орегано, майоран, чабер, петрушку, листя селери і базиліка, а також бутони гвоздики і кільця цибулі.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:
НЕБЕЗПЕЧНІ ГРИБИ

ГРИБИ ПРОТИ РАКУ