Вживання оливкової олії першого віджиму надає захисну дію на здоров’я завдяки вмісту антиоксидантів. Але не так багато даних про те, чи є вона найкращою для приготування їжі. Дослідження, проведене Університетом Барселони, показало, що цей вид олії підтримує рівень антиоксидантів при приготуванні їжі. Результати важливі для майбутніх рекомендацій з харчування, вважають дослідники.
“Вплив приготування їжі на ці поліфеноли оливкової олії завжди вивчався в лабораторних або промислових умовах, що далеко від реальності наших будинків”, – говорить Роза М.Ламуела, директор Інституту досліджень в області харчування та безпеки харчових продуктів ( INSA-UB).
Результати показують, що в процесі варіння вміст поліфенолів зменшився на 40% при 120 ° С і на 75% при 170 ° С в порівнянні з рівнями антиоксидантів в сирій оливковій олії. Час приготування впливав на окремі феноли – гідрокситирозол, але не на загальний вміст фенолу. В цілому рівні антиоксидантів відповідають параметрам, заявленим Європейським союзом як “здорові”:
“Незважаючи на зниження концентрації поліфенолів в процесі нагрівання, оливкова олія має рівень поліфенолів, відповідний декларації здоров’я європейських правил. Це означає, що вона має властивості, які захищають від окислення частинок холестерину ЛПНЩ”, – зазначає Хуліан Лозано, перший автор статті.
Подальша мета полягає в тому, щоб проаналізувати вплив приготування їжі з використанням оливкової олії екстра-класу з іншими елементами харчування – бобовими і м’ясом.