На профессиональной кухне поварам приходится работать с таким оборудованием, с которым не столкнется ни одна хозяйка в домашних условиях, какие бы шедевры она не готовила для своей семьи. Взять хотя бы пароконвектомат (слово-то какое) или ледогенератор. Даже плита (газовая или электрическая) отличается от бытовой.
На кухню любого заведения питания нельзя ставить обычную бытовую технику – она просто не выдержит такой нагрузки. Кроме того профессиональное оборудование для кухни должно быть надежным, безопасным, изготовленным из нержавеющей стали высокого класса, выдерживать большую нагрузку и высокую температура, иметь необходимые сертификаты. Ведь повара имеют дело и с продуктами питания, а в них не должны попадать различные примеси, и с моющими средствами, которыми постоянно до блеска отдраивать плиты, мармиты, гастроемкости и другую технику, посуду.
По способу обработки продуктов кухонное оборудование на профессиональной кухне можно разделить на четыре категории:
• тепловое оборудование;
• холодильное оборудование;
• электромеханическое оборудование;
• нейтральное оборудование, линия раздачи для столовой.
Выбирать профессиональное кухонное оборудование следует исходя из типа и класса заведения, загруженности, размеров кухонного помещения, количества работников, занятых приготовлением блюд. Скажем, для столовых и маленьких кафе оно может быть проще, ведь здесь не готовят экзотические блюда. Для фаст-фудов понадобится специализированное оборудование, которое в случае необходимости можно вынести на улицу для привлечения большего количества посетителей: вафельницы, тостеры, фритюрницы, грили, аппараты для приготовления блинов, кофе, хот-догов, пончиков, поп-корна и других блюд. А вот рестораны уже должны быть укомплектованы различной техникой, чтобы можно было приготовить блюда от самых простых до сложных и экзотических. Причем оно должно быть мощным, чтобы не заставлять клиента долго сидеть в ожидании своего заказа.
Давайте рассмотрим, какое оборудование относится к каждой из четырех категорий.
Технологические характеристики теплового профессионального оборудования напрямую влияют на вкус и качество приготовленных блюд, салатов, десертов и напитков. Дома мы можем позволить себе готовить ингредиенты для блюда отдельно, тратя на это несколько часов. В ресторане или кафе такой роскоши, как неограниченное время, нет – длительное ожидание блюд грозит крахом заведения, даже если у вас работают лучшие повара и подают очень вкусные в городе блюда. Поэтому на профессиональной кухне используют два вида техники: самостоятельную, которая готовит компоненты для блюда по заранее заданной программе, многофункциональной – она может делать несколько процессов одновременно: мыть и обсушивать, обдавать паром и тушить, перемешивать и выпекать.
На кухне они бывают сразу двух видов: электрические и газовые. Первые позволяют выставить нужную температуру и готовить блюда, требующие неукоснительного соблюдения рецептурных требований. Вторые экономят электричество, увеличивая прибыль ресторана. Кроме этого некоторые продукты следует готовить только на открытом огне, а он в электрической плите отсутствует.
Существуют плиты с уже встроенными весами, что позволяет оптимизировать работу поваров. Другая функция отключения конфорок в случае, если на них нет посуды (существенная экономия электричества, вы не находите).
Профессиональные электрические плиты не похожи на бытовые. Вспомните ситком “Кухня”. Там мясо, стейки, рыбу и даже грибы с овощами жарили просто на стальной поверхности – это индукционные плиты. Они быстро разогреваются и сокращают время приготовления блюда.
Не забываем и о гриль-поверхностях. Если кухня многонациональная, без них не обойтись.
Выбирайте такие плиты, с которыми будет удобнее работать: традиционные напольные или настольные (под ними можно оборудовать шкаф для продуктов, моющих или посуды).
Такое профессиональное кухонное оборудование, как духовку, присутствует в каждом ресторане. В нем выпекают, запекают, тушат, готовят на пару хлеб, рыбу, овощи, мясо, торты и пирожные. От домашней духовки духовку отличается вместительностью, температурой приготовления, мощностью и функциональностью – выставляется программа, для каждого вида продукта своя, есть таймер, подсветка, обработка паром и подача жара не только снизу, но и сверху, сбоку, сзади. Это позволяет быстро и равномерно приготовить блюдо.
Отличается духовку и внешним видом. Обычно на ресторанной кухне несколько шкафов, с виду напоминающих электродуховки или микроволновые печи, поставлены одна над другой. Внутреннее покрытие достаточно устойчивое, чтобы выдержать ежедневную чистку после закрытия ресторана.
Внешне они похожи на жарочные шкафы, но в них устанавливается определенная температура и создается нужный микроклимат, что тесто, а потом хлеб и булочки поднялись, но не перебродили.
С профессиональным кухонным оборудованием, если это пароконвектомат, облегчается процесс приготовления. Он сочетает в себе функции конвекции, обработки паром, имеет комбинированные режимы. Можно сказать, что это универсальное оборудование, поскольку может заменить плиту, фритюрницу, жарочные поверхность, духовой шкаф и аппарат для расстойки.
Работает пароконвектомат и на газу и от электричества, занимает меньше места, чем все перечисленные единицы оборудования, вместе взятые. Такое сочетание качеств экономит и пространство и, что очень важно, средства при открытии ресторана. Во всяком случае, на первых порах, когда ресторан только нарабатывает клиентуру, несколько пароконвектоматов в дополнении к плит будет вполне достаточно.
Готовить каждое блюдо отдельно в ресторанах нет возможности, даже если сделать заготовки заранее. И разогревать их в ресторанном бизнесе не принято – вы же хотите получить мишленовску звезду? Значит, необходимо такое профессиональное оборудование для кухни, которое бы определенное время поддерживало в блюде нужную температуру. Называется оно мармит.
Мармиты сохраняют температуру, только нужно ее выставить. Вы не знаете, как они выглядят? Вспомните столовые с самообслуживанием. Вы идете вдоль стойки, а с другой стороны стоят гастроемкости кастрюли с супами, борщами, солянками, котлетами, отбивными и гарнирами. И все они горячие, причем для каждого клиента не будут подогревать отдельную порцию. Вот эта поверхность и есть мармит.
Кроме плит, жарочных шкафов и мармитов не обойтись и без дополнительного профессионального оборудования.
• Фритюрницы. В них жарят рыбу, картошку, пончики.
• Емкости для варки макаронных изделий – необходимая техника для ресторанов с итальянской кухней. У них спагетти с пастой не слипались, и ломать их не нужно.
• Кипятильники. Быстро вскипятив воду, они будут долго держать заданную температуру.
• Рисоварки. Нужны для любой кухни: гарниры из круп, каши, ризотто, полента, рис для суши готовятся в них очень быстро, при этом рис не слипается в комок.
• Вафельницы и блинницы. Если ваш ресторан или кафе работает с утра и предлагает завтраки, эти единицы также необходимы.
Существует и другое оборудование, что используется в узко-профильных заведениях: печь тандыр, чебуречница, аппарат для хот-догов, шашлычница и другие.
Ресторанная или столовская кухня-помещение жаркое. Не зря кухонные печи сравнивают с мартеновскими. При такой высокой температуре продукты очень быстро начинают портиться. Чтобы этого не произошло, необходимо и холодильное оборудование.
• Холодильники большие и малые.
• Морозильные шкафы для обычной и экспресс заморозки.
• Ледогенераторы с функцией заморозки льда огромными глыбами, а кубиками, гранулами, шариками, цилиндрами и даже лепестками.
Для цеха салатов нужен свой холодильник, для десертов – тоже отдельная. Существуют холодильные шкафы с возможностью установки различной температуры в отдельных секциях. Такое профессиональное оборудование стоит в ресторанах высокого класса, представлены не замороженные, а охлажденные рыбу, мясо.
На кухне мы пользуемся ножами, вилками, шумовкой и лопатками. Помогаем себе терками, блендером, кухонным комбайном. На профессиональной кухне таких гаджетов недостаточно. В спешке, при усталости и большой нагрузке повар просто не сможет нарезать одинаковые ломтики сыра, мяса или ветчины. А подавать блюда, тем более, за один стол с разной нарезкой в ресторанах не принято.
Так что необходимо оборудовать кухню мощной мясорубкой, тестомесом (если необходимо), овощерезки, картофелечисткой, слайсера, миксером, машинкой для раскатки теста, весами, термощупом, лапшерезкой, хлеборезкой и другими предметами.
• Овощерезки. Нарезают овощи дольками, пластинками, брусочками (бланкет), средними кубиками (бренуаз), мелкими кубиками (канкасе), слайсами.
• Куттеры или каттеры (от англ. Названия cut – резать). Это оборудование схоже с бытовым кухонным комбайном – оно может резать, взбивать, шинковать, перемалывать, замешивать. Но скорость у куттера просто огромная – медлительность не в чести в ресторанах.
• Мясорубки и пилы, работающие от электричества. Обработать молниеносно тушу и сразу же перемолоть мясо на фарш – это к ним.
• Блендеры, стик-блендеры. Доводят до однородной структуры пюре, соусы, супы-пюре, крема. Многие справляются с твердыми ингредиентами, например, фруктами или льдом, при приготовлении муссов и коктейлей.
• Слайсеры. Чтобы пармскую ветчину, хамон можно было прожевать и съесть, их нужно нарезать тонкими, почти прозрачными слайсами. Для этого, как и для простой нарезки сыра, ветчины одинаковыми кусочками, понадобится не чем, а слайсер с возможностью регулировки толщины нарезки. Но будьте осторожны: скорость оборота пилы очень велика, и можно травмироваться об очень остром дисковом ноже.
• Термощуп необходим для замера температуры мяса и выпечки, не раскрывая фольги, пекарской бумаги и не разрезая пирог.
• Картофелечистка есть во всех фаст-фудах, иначе с огромными объемами картофеля фри просто не справиться.
• Тестомес, машинка для раскатки теста, лапшерезки пригодятся и для приготовления итальянских блюд, и для разнообразной выпечки.
Есть и другие предметы профессионального оборудования, но более узкоспециализированные.
Нейтральное оборудование помогает организовать рабочий процесс. Оно включает небольшой кухонный инвентарь (вилки, ложки, поварешки), раковины, разделочные доски, рабочие столы, мебель для хранения посуды и продуктов, весы, стеллажи, разноси, гастроемкости, сушилки и прочее.
Для производства вспомогательного оборудования используют нержавеющую сталь люкс класса. Так, деревянные доски или разделочные столы более экологичны, но дерево просто не выдержит таких объемов приготовления и высокой температуры. Да и очищать стальную кухню намного проще.
Над рабочей поверхностью обычно монтируют стальные полки – там удобно хранить кастрюли, сковороды, специи, масло. Над раковиной устанавливают перфорированные полки для быстрой сушки посуды. Вдоль стен открытые полки – для столовой посуды и столовых приборов.
Дальше от плит стоит мусорный контейнер, чтобы своими запахами (далеко не самыми приятными) не портить аромат готовящихся блюд.
Не забываем и о мощных кухонных вытяжках. Отсутствие оных превратит работу в каторгу, а запахи блюд перемешается так, что даже гурману будет сложно отличить картофельное пюре от пюре из цветной капусты с сельдереем.
Профессиональная кухня – это таинство. Каждый повар творит кулинарный шедевр. А потому кухня в ресторане, кафе или заводской столовой должна быть укомплектована современным, надежным и профессиональным оборудованием. Соответственно и работать на них должны профессионалы.
Автор статьи: Ковальчук Петр Степанович