Я — фуд-журналістка, тож знаюся на кухонних справах. У мене завжди запаси продуктів у коморі, я влаштовувала вечері й святкові застілля, створювала власні рецепти й чудово розуміюся на базових правилах харчової безпеки. Але навіть попри те, що я ніколи не отруїла ні себе, ні когось іншого, я точно знаю — помилок за мною теж чимало.
Безпечність їжі базується на науці — складній і точній. Усе зводиться до того, щоб не допустити потрапляння патогенів та шкідливих бактерій у їжу: правильне зберігання продуктів, приготування за потрібної температури, чистота на кухні та гігієна рук. Але нюансів значно більше, і цілком можливо, що ви самі робите типові помилки, не підозрюючи про це. Я поспілкувалася з двома експертами — Мередіт Карозерс, спеціалісткою з харчової безпеки в Міністерстві сільського господарства США (USDA), та Патріком Газзлом, віцепрезидентом з питань харчової науки Національної асоціації рестораторів США, — аби дізнатися про найпоширеніші, але неочевидні помилки, які роблять домашні кухарі.
Миття рук — перший і обов’язковий етап будь-якого рецепта, навіть якщо вказівки про це немає. Але більшість людей не усвідомлюють, що руки треба мити повторно після дотику до певних предметів чи продуктів, зокрема сирого м’яса або птиці.
«Ми торкаємось до безлічі речей, і це може спричинити перехресне зараження», — каже Карозерс. — «Згадайте, скільки разів ми гортаємо рецепти на смартфоні, а потім одразу беремося до їжі».
Телефон — один із найзабрудненіших предметів на кухні. Дослідження показують, що на його поверхні може бути в 10 разів більше бактерій, ніж на сидінні унітаза. Саме тому після користування телефоном, як і після роботи з сирими продуктами, руки слід ретельно мити з милом і теплою водою протягом 20 секунд.
Так, більшість з нас миє ножі, обробні дошки та стільниці після контакту з сирим м’ясом чи куркою. Але не всі знають, що простого миття з милом чи універсальним мийним засобом недостатньо — цим ви видаляєте бруд, але не знешкоджуєте небезпечні бактерії.
«Щоб уникнути перехресного зараження, потрібно саме дезінфікувати», — наголошує Газзл.
Після миття поверхонь і посуду він радить протирати їх дезінфекційними серветками або обприскувати розчином з однієї столової ложки хлорки на літр води кімнатної температури.
«Ніхто не каже, що треба заливати їжу відбілювачем, — сміється він. — Але невелика кількість розчину цілком ефективна».
Якщо у вас є посудомийка з режимом сушки або дезінфекції, можна скористатись і нею — головне, щоб предмети, які ви миєте, були придатні для машинного миття.
Коли я готую бургери чи індичку на День подяки, у мене завжди під рукою термометр для м’яса. Але от коли розігріваю в мікрохвильовці вчорашню вечерю чи готую щось заморожене — тоді вже ні.
Проте, як і м’ясо, залишки їжі також потрібно доводити до певної температури — 74°C.
Навіть якщо суху пасту можна зберігати при кімнатній температурі, варені крупи, макарони й бобові — ні.
«Після термообробки вони змінюються — крохмаль стає придатним для швидкого росту бактерій», — пояснює Газзл. — «У зварених продуктах більше вологи, ніж у сухих, а це ідеальне середовище для мікробів».
Зберігати їх слід або гарячими, або швидко охолоджувати й ставити в холодильник.
У моїй родині терміни придатності сприймали радше як рекомендацію. Мій чоловік — навпаки, як непорушне правило. Але, як з’ясувалося, мій «сімейний» підхід більш коректний з точки зору USDA.
«Маркування на продуктах часто викликає плутанину. Люди або зберігають їжу довше, ніж слід, або викидають її раніше, ніж потрібно», — каже Карозерс.
Надписи типу “вжити до” або “краще спожити до” — це не про безпечність, а про якість. Лише дитяча суміш має чітко визначену дату з міркувань безпеки. У решті випадків це рекомендації виробника щодо найкращих смакових якостей.
Якщо продукт виглядає нормально, зберігався за належних умов і не має стороннього запаху, дивної текстури чи смаку — його можна їсти.
Після готування на кілька днів уперед часто хочеться дати стравам охолонути на столі, перш ніж поставити їх у холодильник. Але це ризиковано, попереджає Газзл.
Їжу не можна залишати при кімнатній температурі більше ніж на 2 години.
«Рекомендую злегка прикрити страви й одразу ставити їх у холодильник, — каже він. — Чим швидше охолодите, тим краще з погляду безпеки».
Легке накриття дозволяє циркулювати повітрю та пришвидшує охолодження. А якщо хвилюєтесь, що тепла їжа підвищить температуру в холодильнику — не варто: сучасні моделі з цим справляються. Щоб охолодити їжу ще швидше, розкладіть її по порційних контейнерах замість однієї великої миски.
Дотримуйтесь гігієни рук, тримайте кухню та інструменти в чистоті, зберігайте продукти правильно та готуйте їх до безпечної температури.
Завжди мийте руки після контакту з телефоном або сирим м’ясом. Дезінфікуйте дошки, ножі та поверхні після обробки сирих продуктів. Зберігайте варені крупи та бобові в холодильнику, а залишки — якомога швидше охолоджуйте.
University of Michigan. Institute for HealthcarePolicy & Innovation. Your cell phone is 10 times dirtier than a toilet seat. Here’s what to do about it.
U.S. Department of Agriculture. Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart.
U.S. Food & Drug Administration. Water Activity (aw) in Foods.
Ask USDA. Can infant formula and baby food be used after the date it expires?
U.S. Department of Agriculture. Food Safety and Inspection Service. Washing Food: Does It Promote Food Safety?
U.S. Department of Agriculture. Food Safety and Inspection Service. Refrigeration & Food Safety.
U.S. Department of Agriculture. Food Safety and Inspection Service. “Danger Zone” (40°F – 140°F).