Існує так багато різних видів та сортів капусти, що, дивлячись на деякі, навіть не можеш повірити, що вони є родичами. У цієї овочевої культури їстівне не тільки листя, як вважають багато хто. Однак качан, яким багато хто любить похрумтіти за дитячою звичкою, краще не їсти. Також немає сенсу віддавати перевагу квашену капусту свіжій як більш вітамінній. Розповідаємо про найцікавіші факти про улюблений багатьма овоч і розвінчуємо популярні міфи.
Цей рід рослин сімейства капустяні налічує понад 100 видів. У магазинах здебільшого продається качанна капуста, яка легше вирощується та зберігається. Також є багато видів листової капусти. Серед найпопулярніших різновидів цієї овочевої культури:
Строго кажучи, капуста – це овочева культура, яку можуть вирощувати як квітка (декоративні види капусти). Капуста кольрабі, яку багато хто вважає коренеплодом, не є. У їжу вживається кругле і товсте стебло, яке потовщується в надземній частині і набуває бульбоподібної форми.
Також їстівні стебла з качанами (правда останні їсти не рекомендується). Крім того, у ряду видів капусти те, що деякі вважають качанами, – суцвіття. Так, наприклад, у броколі, романеско чи цвітної капусти в їжу йдуть саме вони.
Деякі види капусти дійсно перевершують багато фруктів за вмістом аскорбінової кислоти. Серед рекордсменів – броколі (136 мг на 100 г), брюссельська капуста (120 мг на 100 г) та цвітна (70 мг на 100 г), зазначає лікар-дієтолог Людмила Денисенко. А ось у сирій білокачанній капусті, яка якийсь час зберігалася, в середньому вітаміну С зазвичай не так вже й багато – 36 мг на 100 г. У ранніх сортах і щойно зібраній капусті його може бути значно більше.
Це міф, неодноразово спростований вченими. Так, дослідники визначали вміст вітаміну С у 23 сортах капусти до та після квашення. Зміст вітаміну С у свіжій капусті коливався від 12 до 112,5 мг на 100 г. У квашеній капусті рівень аскорбінової кислоти був від 5,8 до 52 мг на 100 г, а її соку – від 2,1 до 48,8 мг на 100 р. Як зазначають дослідники, відсоток вмісту вітаміну С у квашеній капусті та її соку коливається від 61,9% до 100%. Тобто більше цієї речовини при квашенні в капусті не стає.
В якійсь мірі так. У капусті більше різних речовин, за біохімічним складом вона перевершує білокачанну. Зокрема, в ній багато антоціанів – рослинних пігментів, що надають їй характерного відтінку і мають масу корисних властивостей.
Якщо капуста не була вирощена на власному городі, дійсно, качан краще не їсти, а також зняти з качана верхнє листя. Вони накопичується найбільше нітратів.
Груба клітковина (особливо із сирої капусти) дратує слизову оболонку ШКТ. Крім того, велика кількість клітковини і полісахариди, що містяться в капусті, можуть спровокувати метеоризм, дискомфорт у шлунку і кишечнику. Є й інші “протипоказання”. Так, білокачанна і червона капуста виключаються з раціону при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки у стадії загострення та нестійкої ремісії, гострому гастриті, гастроезофагеальній рефлюксній хворобі, хронічному гастриті з нормальною та високою кислотністю у стадії нерезкого. Всі види капусти лікарі радять виключити з раціону при подагрі та сечокам’яної хвороби з камінням-уратами.
Квашена капуста має більший ряд протипоказань до вживання.
Капуста може містити нітрати, особливо їх багато у літніх сортах. При вимочуванні, тепловій обробці, квашенні їх вміст зменшується. Також нітратів стає менше у процесі зберігання качанів. Але при порушенні умов тривалого зберігання йде накопичення більш небезпечних для здоров’я нітритів та нітрозамінів.
На капусту в окремих випадках буває харчова і контактна алергія. Квашена капуста містить велику кількість гістаміну, що може призвести до небажаних реакцій організму, попереджають фахівці Лондонського центру алергії та імунології. Також вони рекомендують виключити капусту (включаючи броколі та цвітну) жінкам, які годують груддю, через ризик розвитку кольок у дітей.
Всі види капусти містять багато клітковини, що покращує роботу ШКТ. Дослідження показують, що продукти, багаті на клітковину, також сприяють зниженню ризику серцево-судинних захворювань.
При цьому свіжа капуста має низький глікемічний індекс та невелику калорійність – 20–40 ккал на 100 г (залежно від виду), що робить її відповідним продуктом для тих, хто сидить на дієті.
Майже всі види капусти – відмінне джерело калію, фолатів, вітамінів С і К. У багатьох видах також велика кількість вітаміну А і каротиноїдів.
Також, згідно з низкою досліджень, вживання капусти за рахунок біоактивних речовин, що містяться в ній, може знижувати ризик захворювання деякими видами раку. Зокрема, вчені відзначали зв’язок між вживанням капусти та зниженням розвитку раку молочної залози надалі. В іншому дослідженні наголошується, що в капусті присутні речовини, що сприяють профілактиці низки видів раку, зокрема індол-3-карбінол. Аналіз досліджень показує, що ця речовина може мати антиестрогенну активність, регулювати запалення і клітинний імунітет.
Капуста – хороше джерело каротиноїдів лютеїну та зеаксантину, які корисні для профілактики порушення зору та розвитку вікової дегенерації жовтої плями. Аналіз досліджень підтверджує їхній сприятливий вплив на здоров’я очей.