У магазинах можна знайти безліч сирів: твердих, напівтвердих, м’яких, вершкових, розсольних, з різними добавками. Заплутатися у всій різноманітності дуже легко, як і в численних міфах, які оточують цей продукт. Деякі вважають, що до сиру додають пальмову олію. А хтось при виборі орієнтується на колір чи розмір дірок. Є й ті, хто постійно худне, тому оминає його. Розбираємо поширені помилки і розповідаємо, чому сир корисно включити в раціон, скільки його є і кому він може нашкодити.
Якщо в продукт додано пальмове масло, це не сир, а фальсифікат. Використання рослинних жирів та білків для заміни будь-якого з компонентів молока у сирі не допускається. У такому разі виходить уже не сир, а сирний продукт, саме ця назва вказується на етикетці.
Зовсім навпаки. Сир – джерело повноцінного білка та амінокислот, без яких по-справжньому здорова дієта немислима. Один із найздоровіших раціонів – середземноморська дієта. Традиційна середземноморська дієта може містити кілька порцій сиру або йогурту на тиждень, зазначають фахівці клініки Клівленда. Вони радять обирати найменш оброблені молочні продукти. Хорошим варіантом буде пармезан (у невеликій кількості), фета або частково знежирена моцарелла. І, звичайно, стежте за кількістю та розміром порцій.
Наявність або відсутність дірок, а також їх розмір та форма залежать від сорту сиру, умов його ферментації та закваски, а не від якості. Єдине, що має сенс орієнтуватися, чи відповідають улюблені багатьма дірки у сирі стандартам певного виду. Тобто маасдам, у якому немає дірок, має викликати підозру. А ось ементаль може мати як маленькі, так і великі дірки, або не мати їх зовсім.
Відтінок сиру багато в чому залежить від кольору молока (наприклад, влітку воно жовтіше), технології виготовлення, різних добавок. Нерідко насичений жовтий колір сиру надає натуральний барвник – каротин.
Як і всі продукти, сир може зашкодити, якщо вживати його надмірно. Багато сортів, особливо твердих, – висококалорійні і дуже жирні. Так, у 100 г тертого пармезану 420 ккал та 27,8 г жирів, з яких 15,4 г – насичені. Чеддер менш калорійний, але жирніший – 409 ккал та 34 г жирів (з них 19,2 г насичених) на 100 г.
Сир, як і багато інших продуктів тваринного походження, багатий насиченими жирами. Їх вживання у великій кількості може призводити до ожиріння, діабету та серцево-судинних захворювань, тому кількість подібних продуктів у раціоні слід обмежувати. Здоровим людям медики рекомендують вживати 50-100 г сиру та сиру на день, віддаючи перевагу маложирним продуктам. Вживання сиру рекомендується обмежити при захворюваннях серцево-судинної системи.
Ще одна потенційна небезпека продукту: багато сортів містять велику кількість солі, особливо багато її в розсільних сирах типу бринзи та фети. Так, в останній 1140 мг натрію на 100 г. А ідеальний верхній поріг щоденного вживання натрію з їжею – 1500 мг, зазначають у Американській кардіологічній асоціації. Кількість, яка не рекомендується перевищувати через ризики для здоров’я, – 2300 мг на день. Надлишок натрію в організмі збільшує навантаження на нирки, призводить до набряків та підвищеного навантаження на судини, збільшує ризик розвитку гіпертонії.
Оскільки високе споживання насичених жирів може підвищити рівень ліпопротеїнів низької щільності (ЛПНГ), а сир часто містить багато натрію, зазвичай рекомендується вживати його в обмежених кількостях, відзначають фахівці Гарвардської школи громадської охорони здоров’я.
Молочні продукти та особливо солоні сири рекомендується виключити з раціону за наявності фосфатного каміння в нирках та схильності до їх утворення через те, що така їжа може прискорити відкладення кальцієвих солей.
Сир нерідко викликає харчову алергію як у дорослих, і у дітей. Як попереджають фахівці Food Allergy Research & Education, найбільшої у світі некомерційної організації, що займається інформуванням про харчову алергію, алергія на коров’яче молоко – найпоширеніша харчова алергія у немовлят та маленьких дітей. Її симптомами можуть бути:
Алергічні реакції можливі на цвіль, що використовується для виготовлення деяких сирів, барвники та інші добавки.
При непереносимості лактози – молочного цукру – слід уникати вершкових сирів, рікотти та свіжих сирів, з яких сироватка зливається лише частково (наприклад, моцарели, фети та інші розсольні). Гострі сири та сорти з цвіллю протипоказані при гастроезофагеальній рефлюксній хворобі та низці інших захворювань ШКТ.
Сир – хороше джерело легкозасвоюваного білка. У ньому містяться всі необхідні людині незамінні амінокислоти, а також ненасичені жирні кислоти омега-3, корисні для серця та судин.
Це чудове джерело харчового кальцію. У 100 г багатьох твердих і напівтвердих сирів міститься практично його денна норма 700-900 мг, тоді як денна норма вживання кальцію з їжею для чоловіків 19-70 років – 1000 мг, для жінок 19-50 років – 1000 мг, з рекомендованою 51 до 70 років – 1200 мг.
Кальцій особливо важливий для здоров’я кісток та профілактики остеопорозу. Як зазначається у дослідженні вчених із Бельгії, молочні джерела цього мінералу не менш ефективні для здоров’я кісток, ніж добавки кальцію, а в деяких випадках ефективність харчового кальцію навіть більша.
У сирі багато фосфору, калію, магнію, цинку, вітамінів, насамперед А, Е, К, B2 та В12. Деякі ферментовані сорти містять пробіотики, що позитивно впливають на травлення та стан ШКТ. Словом, якщо немає протипоказань – їжте на здоров’я. Але в міру.