Доктор медичних наук Магдалена Кубала-Кухарська, лікарка функціональної медицини, відома своїм холістичним підходом до здоров’я, пояснює, чому м’ясо може бути небезпечним джерелом бактерій. Вона спеціалізується на вивченні осі «кишечник–мозок» та впливі мікробіоти на функціонування організму.
У своїх соціальних мережах (@drcubala в Instagram) лікарка активно ділиться порадами з профілактики захворювань і захисту від харчових інфекцій. Нещодавно вона прокоментувала випадок, коли людина заразилася на базарі після вживання сирого або неправильно зберігавшогося м’яса.
«Знову чую про отруєння через сире м’ясо. Журналісти питають: які бактерії могли бути у цьому продукті? Я підозрюю стафілокок, адже він виробляє токсини, які не руйнуються навіть після термічної обробки. Але це могли бути й інші бактерії — наприклад, Yersinia, яка негативно впливає на імунітет, Campylobacter, що часто живе в курятині, або Salmonella. А у випадку зараження ботулотоксином (так званим «ядом ковбасним») наслідком може стати навіть параліч», — пояснює лікарка.
Найпоширеніші бактерії, які можуть бути в м’ясі
М’ясо та м’ясні продукти можуть стати осередком для багатьох мікроорганізмів, здатних викликати серйозні харчові отруєння. Ось на які бактерії варто звернути особливу увагу:
Сальмонела (Salmonella)
- Часто трапляється у сирій курятині, яйцях, свинині та яловичині.
- Симптоми: діарея, висока температура, біль у животі, нудота.
- Як уникнути: добре проварювати або просмажувати м’ясо, уникати використання однієї дошки чи ножа для сирого й готового продукту.
Кишкова паличка (Escherichia coli, E. coli)
- Поширена в сирій яловичині, особливо у фарші.
- Симптоми: сильні болі у животі, кривава діарея, у тяжких випадках — ураження нирок.
- Як уникнути: готувати яловичий фарш при температурі не нижче 70 °C.
Лістерія (Listeria monocytogenes)
- Може бути як у сирому м’ясі, так і в готових продуктах (ковбаси, паштети).
- Симптоми: у здорових людей — легкі прояви, схожі на застуду; у вагітних та осіб із ослабленим імунітетом — ризик серйозних інфекцій, зокрема менінгіту або викидня.
- Як уникнути: зберігати м’ясо при низькій температурі, не вживати сирі та напівсирі продукти в групі ризику.
Clostridium perfringens
- Розмножується у вареному м’ясі, яке довго стоїть при кімнатній температурі.
- Симптоми: сильний біль у животі та діарея через 6–24 години після їжі.
- Як уникнути: швидко охолоджувати готові страви та зберігати їх у холодильнику.
Campylobacter jejuni
- Найчастіше трапляється у сирому або недовареному курячому м’ясі.
- Симптоми: діарея (часто з кров’ю), температура, нудота, спазми в животі.
- Як уникнути: добре просмажувати курятину, уникати сирого молока.
Стафілокок золотистий (Staphylococcus aureus)
- Потрапляє у м’ясо від людей, які його готують (через брудні руки).
- Симптоми: різке отруєння — блювота, діарея, біль у животі.
- Як уникнути: мити руки, дотримуватись правил гігієни та правильно зберігати продукти.
Єрсинія (Yersinia enterocolitica)
- Найчастіше трапляється у свинині.
- Симптоми: діарея, температура, біль у животі, схожий на апендицит.
- Як уникнути: ретельно проварювати свинину, особливо субпродукти.
Як убезпечити себе?
✅ Завжди добре готуйте м’ясо, особливо фарш і курятину.
✅ Використовуйте окремі дошки та ножі для сирого та готового продукту.
✅ Не залишайте м’ясо надовго при кімнатній температурі.
✅ Дотримуйтеся правил гігієни під час приготування.
✅ Зберігайте м’ясні вироби у холодильнику при належних умовах.
М’ясо може бути цінним джерелом білка, але безпечним воно буде тільки тоді, коли дотримуватись правильних правил зберігання та приготування.