Кістковий бульйон сьогодні переживає справжній ренесанс. Колись він був буденною частиною кулінарних традицій у різних країнах світу, а нині дедалі частіше позиціонується як «супернапій» для здоров’я. Його п’ють самостійно, використовують як основу для супів чи додають у страви, щоб підсилити смак та користь. Але чи справді кістковий бульйон настільки корисний, як про нього говорять, чи це лише модний тренд із соцмереж? Давайте розберемося разом із думками дієтологів та науковими фактами.
Кістковий бульйон готують шляхом тривалого томління кісток — іноді до 24 годин. За цей час у рідину переходять цінні мінерали, колаген, желатин і амінокислоти. На відміну від класичного бульйону, який варять на м’ясі, або звичайного «стоку» (stock), що зазвичай густіший, кістковий бульйон виходить більш насиченим за складом і при цьому має ніжну консистенцію.
Сьогодні його можна придбати готовим — у рідкому чи навіть порошковому вигляді. Але багато хто готує його вдома, використовуючи курячі, яловичі чи індичі кістки.
1. Підтримує гідратацію
Хоча кістковий бульйон не замінить воду, він чудово допомагає підтримувати баланс рідини в організмі. У ньому багато електролітів — натрію, калію та магнію, які допомагають відновлювати сили. А ще він зігріває, що особливо цінно в холодний сезон чи під час хвороби.
2. Джерело білка
Завдяки довгому томлінню в бульйон переходять амінокислоти з хрящів і кісток. Там є глутамін, гліцин, пролін, аргінін — речовини, що підтримують імунітет, здоров’я кишківника та суглобів. Утім, кількість білка сильно коливається: від 2 до 20 грамів на порцію, залежно від того, які кістки використовували та як довго варили. Тому дієтологи радять розглядати кістковий бульйон радше як додаткове джерело білка, а не основне.
3. Може сприяти здоров’ю кишківника
Теплий бульйон часто заспокоює шлунок і добре втамовує спрагу. Його особливо хвалять за наявність глутаміну, що підтримує бар’єр кишківника. Проте кількість цієї амінокислоти у бульйоні значно менша, ніж у спеціальних добавках. Тож користь є, але вона не така виражена, як у концентрованих формах.
4. Підтримка шкіри та суглобів
Кістковий бульйон містить колаген — білок, необхідний для пружності шкіри та еластичності суглобів. Дослідження показують, що колагенові добавки можуть покращувати стан шкіри та зменшувати болі у суглобах. У бульйоні теж є амінокислоти для синтезу колагену, але їхня кількість і засвоюваність можуть сильно різнитися.
Усе залежить від рецепту, але для прикладу, у 1 склянці магазинного яловичого кісткового бульйону в середньому:
Деякі марки можуть містити лише 3 г білка, а інші — понад 20 г, тому варто уважно читати етикетки.
У більшості випадків — так. Проте є кілька винятків:
У будь-якому разі, якщо є хронічні хвороби, краще порадитися з лікарем.
Його можна пити самостійно, як теплий напій, або використовувати у стравах:
Кістковий бульйон — це більше, ніж просто модний тренд. Він має культурне та кулінарне значення, зручний у використанні й може додати організму білка, колагену та мінералів. Проте наукові дані про його унікальні властивості поки обмежені.
Дієтологи радять сприймати його не як панацею, а як додатковий корисний інгредієнт у раціоні. Чашка бульйону в холодний вечір чи використання його замість звичайного бульйону в супі — це спосіб додати смаку, тепла й трохи користі для організму.
Kosečková P, Zvěřina O, Letková K. Nutritional insights into broths in relation to elemental composition. Eur Food Res Technol. 2024;250(4):2545-2551. doi:10.1007/s00217-024-04556-2
Ghosh S, Meyer-Rochow VB, Jung C. Embracing tradition: the vital role of traditional foods in achieving nutrition security. Foods. 2023;12(23):4220. doi:10.3390/foods12234220
Matar A, Abdelnaem N, Camilleri M. Bone broth benefits: how its nutrients fortify gut barrier in health and disease. Dig Dis Sci. 2025;70(6):1951-1961. doi:10.1007/s10620-025-08997-x
Lucas S, Leach MJ, Kimble R, Cheyne J. Were our grandmothers right? Soup as medicine-a systematic review of preliminary evidence for managing acute respiratory tract infections. Nutrients. 2025;17(13):2247. doi:10.3390/nu17132247
Perrier ET, Armstrong LE, Bottin JH, et al. Hydration for health hypothesis: a narrative review of supporting evidence. Eur J Nutr. 2021;60(3):1167-1180. doi:10.1007/s00394-020-02296-z
Alcock RD, Shaw GC, Burke LM. Bone broth unlikely to provide reliable concentrations of collagen precursors compared with supplemental sources of collagen used in collagen research. Int J Sport Nutr Exerc Metab. 2019;29(3):265-272. doi:10.1123/ijsnem.2018-0139
Abbasi F, Haghighat Lari MM, Khosravi GR, Mansouri E, Payandeh N, Milajerdi A. A systematic review and meta-analysis of clinical trials on the effects of glutamine supplementation on gut permeability in adults. Amino Acids. 2024;56(1):60. doi:10.1007/s00726-024-03420-7
Shaw MH, Flynn NE. Amino acid content of beef, chicken, and turkey bone broth. J Undergrad Chem Res. 2019;18(4):15–17.
Pu SY, Huang YL, Pu CM, et al. Effects of oral collagen for skin anti-aging: a systematic review and meta-analysis. Nutrients. 2023;15(9):2080. doi:10.3390/nu15092080
U.S. Department of Agriculture. FoodData Central. Bone broth, classic.