Готові мікси зелені — зручні, швидкі, ніби створені для тих, хто хоче поїсти корисно без зайвого клопоту. Проте за цією зручністю часто ховається втрата якості, смаку й навіть безпеки продукту. Саме тому професійні кухарі одностайно радять: уникайте фасованого подрібненого салату, якщо хочете, щоб ваша страва справді мала смак свіжості.
Так, салат із пакета здається найпростішим рішенням для обіду або вечері. Але шефи кажуть, що зовнішня економія часу часто обертається компромісом на користь смаку та користі.
«Нарізаний салат у пакеті — це фастфуд-версія свіжості. Зручно, але ціна за це — надто висока», — каже шеф Джо Нірстедт, співвласник ресторану Katsubo у Чарлстоні.
У магазині ми бачимо цілі стелажі салатів: від окремих качанів до готових “салатних наборів” із заправкою. І хоч пакетований подрібнений салат здається привабливим варіантом, він швидко втрачає текстуру і смак.
«Свіжонарізаний салат має набагато яскравіший смак і приємну хрусткість. А от той, що лежить у пакеті, часто м’який, в’ялий і водянистий», — пояснює Ніко Мулінос, шеф ресторану Eos & Nyx (Сан-Хосе, Каліфорнія).
Нірстедт додає:
«Щойно листя нарізають, краї починають окислюватися, втрачаючи вологу. За добу з живої, хрусткої зелені лишається лише спогад про неї».
Багато пакетованих продуктів — не лише салати, а й м’ясо, риба чи навіть сири — зберігаються завдяки спеціальній технології “модифікованого газового середовища”. У пакети додають азот, кисень чи вуглекислий газ, щоб продовжити термін придатності. Але разом із цим з’являється сторонній присмак і “вологий” аромат, особливо в айсберзі.
«Мене бентежить думка, що листя в пакеті фактично “заправлене газом”, аби зберігати зелений колір. До того ж у багатьох сумішах є цей дивний, майже кислуватий запах», — каже Софіна Уонг, шеф і власниця ресторану Mister Mao (Новий Орлеан).
А шеф Нірстедт підсумовує:
«На кухні ми створюємо страви, які мають “жити” — хрустіти, пахнути, дивувати текстурою. А салат із пакета — мертвий ще до того, як ви його відкриєте».
Проблема не лише в смаку. Готовий нарізаний салат — це продукт підвищеного ризику, адже під час подрібнення порушується структура листя, що створює ідеальні умови для розвитку бактерій.
Докторка Ванесса Коффман з Alliance to Stop Foodborne Illness пояснює:
«Коли листя нарізане, площа контакту збільшується, а пошкоджена тканина стає поживним середовищем для бактерій. До того ж салат зазвичай їдять сирим — без термічної обробки, яка могла б знищити патогени».
Експертка радить зберігати зелень при температурі не вище +5°C, ретельно мити руки та посуд, і ніколи не змішувати салат із сирим м’ясом чи птицею.
Замість подрібненого салату обирайте цілі качани або листяні головки.
«Купівля цілого качана — це не лише свіжість і контроль якості, а й економія», — каже Софіна Уонг.
Шеф Ніко Мулінос додає:
«Ми, кухарі, завжди підтримуємо локальних фермерів. Це дає кращу якість, свіжість і користь для місцевої економіки. Тож сходіть на фермерський ринок — ви будете приємно здивовані».
Якщо ж вам усе ж потрібна зручність, оберіть цілі листки в упаковці — вони миються та зберігаються краще, ніж подрібнені суміші.
«Такі пакети — компроміс між зручністю і якістю. Листя вже чисте, але не пошкоджене, тож воно залишається свіжим і хрустким», — пояснює Нірстедт.
Фасовані нарізані салати, безумовно, зручні, але зручність часто коштує вам смаку, свіжості та навіть безпеки.
Професійні кухарі радять відмовитись від подрібнених міксів і натомість обирати цілі качани або листкові салати — бажано від місцевих виробників. Так ви отримаєте не лише кращий смак і текстуру, а й упевненість у якості продукту.
А для тих, хто все ж цінує швидкість — чудовий варіант упаковані цілі листки салату, особливо тепличного вирощування. Вони оброблені мінімально, довше зберігаються й залишаються такими ж свіжими, як щойно з грядки.
Czerwiński K, Rydzkowski T, Wróblewska-Krepsztul J, Thakur VK. Towards impact of modified atmosphere packaging (Map) on shelf-life of polymer-film-packed food products: challenges and sustainable developments. Coatings. 2021;11(12):1504. doi:10.3390/coatings11121504