Ми вирішили з’ясувати все про каву. У другій частині матеріалу ви дізнаєтеся: як можна заварювати каву, як зрозуміти, що бариста зварив ідеальний напій, чим капучіно відрізняється від латте і як приготувати еспресо вдома без спеціальних навичок.
Найпростіший спосіб — заварити напій в чашці. Для цього мелені зерна заливають гарячою водою, накривають кришкою і настоюють 3-5 хвилин. Схожий метод — заварювання у френч-пресі. Це спеціальний чайник з фільтром, який дозволяє притиснути мелені зерна до дна колби, щоб вони не потрапили в напій. Тут теж потрібно просто додати води: зерна залити окропом і опустити фільтр.
Складніше поводитися з туркою. У неї потрібно покласти потрібну кількість кави, залити холодною водою і варити на повільному вогні до утворення пінки.
Пуровер (в перекладі з англійської означає «лити зверху»): мелену каву насипають у паперовий фільтр, який встановлюють на чашку, і через нього заливають гарячу воду, змочуючи зерна. Щоб готувати таким чином, потрібен навик. Такий напій менш насичений, ніж в турці, і має м’який, приємний смак.
Заварювання в кемексі схоже на алхімію. Кемекс — скляна посудина, що складається з колби і воронки, сполучених перемичкою. У нього встановлюють паперовий фільтр, який змочують гарячою водою. Потім воду зливають і в посудину засипають каву великого помолу. Його поступово заливають гарячою водою. Потім фільтр прибирають, а напій перемішують. Такий спосіб дозволяє розкрити кислинку в каві і додає напою м’якість і аромат.
Аеропрес — це ручна кавоварка, яка готує каву шляхом проштовхування води і кави через фільтр за допомогою насоса. Така кава виходить густою, з насиченим смаком і ароматом.
Уявімо, що ви вперше пробуєте еспресо (чисту каву) в незнайомій кав’ярні. Як зрозуміти, що бариста зробив все вірно?
— Важливий критерій — відсутність яскравої гіркоти. Крім того, порція еспресо, якщо вона приготована правильно, має карамельну солодкість. Це обумовлено способом приготування і сумішшю темного обсмаження, яку, як правило, використовують для цього напою.
У ідеально приготованого еспресо є три складові: серце, тіло і крем. Якщо вам подали еспресо в скляній чашці, ви зможете побачити ці складові — вони різного кольору. Серце — це шар насиченого темно-коричневого кольору на самому денці чашки. Далі йде світло-коричневе тіло, а останній шар — крем, невеликий прошарок, схожий на пінку. Якщо еспресо виготовлений з високоякісних зерен, ці шари можна легко розглянути.
Ми говоримо, що порція еспресо живе десять секунд. Це не означає, що потім кава відразу псується, просто в цей час напій володіє найкращими смаковими якостями. Потім три складові еспресо змішуються. Якщо в перші секунди «життя» додати до кави молоко, воду, цукор, гіркота не має проявитися.
Якщо ще в минулому столітті кава була двох видів — з молоком або без, то тепер в меню навіть самої маленької кав’ярні представлено не менше десяти видів напоїв. Найчастіше це варіації на тему тої ж кави з молоком.
Еспресо. Для його приготування воду проціджують під тиском через фільтр з меленою зерном. Виходить 25-30 мл міцного напою з насиченим смаком. Подається в маленькій чашці, часто зі склянкою холодної води. Є варіанти подвійного і навіть потрійного еспресо (збільшується обсяг), а також американо — еспресо, розведений водою. Інші кавові напої готуються на основі еспресо.
Флет Уайт. Подвійний еспресо з додаванням молока і з невеликою кількістю піни.
Капучино. Еспресо з додаванням підігрітого спіненого молока.
Макіато. Еспресо з невеликою кількістю молока.
Латте. Одна частина еспресо з двома частинами теплого молока і однією частиною молочної піни. Є також варіант латте макіато — коли в молоко вливається еспресо, а не навпаки.
Мокко. Латте з додаванням гарячого шоколаду, порошку какао або шоколадного сиропу.
Айріш. Подвійна порція еспресо з додаванням лікеру і збитих вершків.
Раф. На дно чашки наливається сироп, зверху — порція еспресо, а потім шар спіненого молока.
Гляссе. Еспресо з морозивом.
— Мене часто запитують, чи можна називатися любителем кави, додаючи багато молока і сиропів. І я завжди відповідаю: пийте каву так, як вам подобається. Звичайно, ми як професіонали, коли дегустуємо каву, п’ємо її виключно чорною. Нам важливо зрозуміти сам смак кави. Відчути, які переважають нотки, яка у кави насиченість, який післясмак. З сиропом і молоком оцінити всі характеристики того чи іншого сорту кави досить складно. Але якщо мова йде про щоденну чашку, ви запросто можете називати себе кофеманом і пити каву так, як вам подобається.
Професіонали радять використовувати френч-прес — це швидко, зручно і помилитися з приготуванням складно.
— Треба слідувати чотирьом основним положенням: пропорції, помел, вода і свіжість. Що стосується пропорцій: 10 грамів кави на 180 мл води. Помел кави відрізняється в залежності від способу заварювання. Наприклад, для приготування в турці потрібен дуже дрібний помел, практично в борошно. А для френч-преса потрібно грубий, досить крупний помел. Якщо у вас вдома немає кавомолки, попросіть бариста помолоти зерна у кав’ярні під потрібний вам спосіб заварювання.
Ще один важливий пункт — вода. Потрібна гаряча вода, але не окріп. У кав’ярнях ми використовуємо воду температурою 91-96 градусів. Напевно вдома у вас немає термометра, і ви не будете доводити воду до ідеальної температури. Я б порекомендувала закип’ятити чайник і дати йому трохи охолонути — близько 10-15 секунд. Можна вчинити по-іншому. Якщо ви будете кип’ятити воду в каструлі, то в якийсь момент, коли вона ось-ось почне закипати, ви побачите білу брижу. Це називається «вода білого ключа», і це як раз потрібна нам температура.
Ми рекомендуємо уважно ставитися до того, як ви зберігаєте кавові зерна. До тих пір, поки вони упаковані в пачки, вони надійно захищені і залишаються свіжими. Якщо упаковка вже розкрита, рекомендується зберігати зерна в сухому темному місці. В ідеалі — у вакуумній упаковці, щоб не потрапляв кисень.
ЧИТАЙТЕ ПЕРШУ ЧАСТИНУ СТАТТІ:
ВСЕ, ЩО ВИ ХОТІЛИ ЗНАТИ ПРО КАВУ: ВИДИ ЗЕРЕН І ЯК ЇХ ПРАВИЛЬНО ВИБРАТИ В МАГАЗИНІ