Чавунні сковороди — справжня класика на кухні. Вони рівномірно прогріваються, довго тримають температуру і, за належного догляду, можуть служити десятиліттями, а то й поколіннями. Саме тому їх люблять і професійні кухарі, і домашні кулінари.
Однак навіть у цього “кухонного супергероя” є слабкі місця. Деякі продукти можуть зіпсувати поверхню, порушити антипригарне покриття або навіть зіпсувати смак страви. Ми зібрали поради шеф-кухарів, які розповіли, що не варто готувати на чавуні — і чому.
Це найпоширеніша помилка при використанні чавунного посуду. Усе, що містить багато кислоти — помідори, лимонний сік, оцет чи вино — здатне пошкодити поверхню сковороди, особливо якщо страва готується довше ніж 10–15 хвилин.
Шеф А. Дж. Капелла із ресторану Summit House пояснює:
“Кислоти буквально вступають у реакцію з металом, через що поверхня чавуну починає руйнуватися. Це не лише псує сковороду, а й може надати їжі металевого присмаку.”
Коротке обсмаження помідорів — не проблема, але тривале тушкування соусу чи рагу може зруйнувати антипригарне покриття (так зване “сезонування”), яке утворюється з полімеризованої олії.
Шеф Чарлі Маккенна з Чикаго додає:
“Я обожнюю чавун, але томатний соус на ньому готую лише швидко. Якщо варити довго — з’являється ледь відчутний металевий присмак.”
Порада від шефів:
Для тривалого приготування томатних соусів, винних підлив чи маринадів обирайте нержавіючу або емальовану каструлю. А от швидке обсмаження — будь ласка, чавун тут чудово впорається.
Чавун — чудовий для стейків і смаженої курки, але надто агресивний для делікатних продуктів. Його висока теплоємність може “пересмажити” ніжну рибу за секунди.
Приватна шеф-кухарка Дженні Мессінг радить:
“Я не готую на чавуні тендітну рибу, як-от тілапію чи хек. Вона просто прилипне до поверхні або розвалиться.”
Риба з шкіркою ще може вдатися, але тонкі філе без шкірки — гарантований провал, якщо сковорода не має ідеального антипригарного шару.
Так само проблемними є соуси на основі вершків чи масла. Вони легко пригорають, бо чавун занадто добре утримує тепло.
Шеф Кріс Фарелла пояснює:
“Вершкові або молочні соуси дуже швидко згоряють у чавуні — краще робити їх у нержавійці.”
Порада від шефів:
Для риби без шкірки, омлетів або вершкових соусів обирайте нержавіючу сковороду або антипригарну.
Так, у чавуні можна пекти — і це часто чудово виходить. Наприклад, кукурудзяний хліб, фруктові криспи чи “Dutch baby” (повітряний млинець у духовці).
Але от липкі карамельні десерти чи ніжні торти — не найкраща ідея.
Чому? Бо цукор швидко прилипає до поверхні, а відмити це без пошкодження “сезонування” майже неможливо. До того ж, витягнути крихкий бісквіт із важкої чавунної сковороди — справжнє випробування.
Шеф Еван Геннесі з ресторану Stages радить:
“Торти краще пекти у формах із нержавійки або алюмінію. А от для пирогів, тартів і кукурудзяного хліба чавун — просто ідеальний.”
Порада від шефів:
Використовуйте чавун для випічки, що потребує високої температури й карамелізації, але не для липких або ніжних десертів.
Ще одна поширена помилка — варити в чавуні супи чи соуси, що довго киплять.
Волога та пар із часом пошкоджують захисний шар сковороди, і вона може почати іржавіти.
Шеф Джейсон Голл із ресторану Cathédrale у Нью-Йорку пояснює:
“Я не використовую чавун для супів або пасти. Він створений для обсмаження, а не для тривалого кипіння.”
Тож, якщо ви задумали варити борщ або соус, що готується кілька годин — краще обрати емальований казан або каструлю з нержавійки.
Порада від шефів:
Супи, макарони, бульйони — це не про чавун. Використовуйте емальований посуд або нержавійку. А от для смаження м’яса, овочів чи запікання — чавун поза конкуренцією.
Чавунна сковорода — справжній кухонний скарб. Вона бездоганна для стейків, курки, овочів, картоплі чи кукурудзяного хліба. Але навіть найкращий чавун має свої “табу”:
❌ не готуйте в ній кислі соуси;
❌ не смажте ніжну рибу без шкірки;
❌ уникайте липких десертів і молочних соусів;
❌ не використовуйте для супів чи тривалого кипіння.
Дбайте про свій чавун, і він прослужить вам довше, ніж будь-який інший посуд — можливо, навіть перейде у спадок наступному поколінню кухарів вашої родини.