Багато любителів шоколаду впевнені: ці ласощі спочатку були солодкими. Деякі приписують йому багато корисних властивостей, наприклад, вважають, що шоколад корисний для травлення. А хтось, навпаки, уникає продукту, вважаючи, що людям, які худнуть і сидять на дієті, він заборонений. А білий наліт, що з’являється на плитках, – чи справді це ознака поганої якості продукту або його псування, як багато хто думає? Розвінчуємо ці та інші міфи і розповідаємо, у чому користь та шкода улюбленого багатьма ласощів.
Зовсім ні. Рідкий шоколад, який вживали спочатку на території сучасної Америки, а потім і в Європі, був гірким, до нього часто додавали перець та інші пекучі спеції. Пізніше їх прибрали із рецептури, а також почали додавати цукор.
За даними The American Academy of Allergy, Asthma & Immunology, алергія на основний компонент шоколаду – какао – буває рідко. Найчастіше зустрічається алергічна реакція на молочні продукти або горіхи (або сліди від них), що входять до його складу. Тому із цього погляду білий шоколад особливих переваг не має.
Це не більше ніж ілюзія. “Шоколад не може покращити травлення через високий вміст цукру”, – пояснює лікар-дієтолог кандидат медичних наук Ксенія Селезньова. Мало того: надмірне вживання продуктів, в яких присутній доданий цукор, може негативно позначитися на складі мікрофлори кишечника.
Це теж не так, зазначає Селезньова. На думку спеціаліста, 30 г шоколаду, якщо у цей день більше не їсти нічого солодкого, фігурі не зашкодять. Ласощі можна дозволяти собі двічі-тричі на тиждень, не частіше, і тільки в першій половині дня. Дослідження вчених навіть показують перспективні результати: ймовірно, темний шоколад може перешкоджати розвитку ожиріння за рахунок зменшення експресії генів, що беруть участь у синтезі жирних кислот, зниження перетравлення та всмоктування жирів та вуглеводів, а також збільшення відчуття ситості.
Крім спекотних днів, коли продукт може розплавитися, ні. У холодильнику висока вологість, яку шоколад не любить. Якщо немає спеки, він може зберігатися при кімнатній температурі. Головне – далеко від джерел тепла та захищеним від прямих сонячних променів. Оптимальна температура, згідно з ДСТУ, – від 5 до 22°С.
Такий наліт – наслідок виступаючих на поверхні шоколаду масел, що містяться в какао-бобах. Він насправді говорить про те, що продукт, швидше за все, неправильно зберігався, наприклад, при перепадах температури. Але боятися нальоту не потрібно – він нешкідливий. Мало того: його можна вважати ознакою натуральності продукту, оскільки шоколад, до складу якого входять замінники какао-олії, білим нальотом не покривається.
Шоколад – калорійний продукт (більше 500 ккал на 100 г) і часто містить багато цукру. Його чимало навіть у темному, багато у молочному та особливо багато – у білому шоколаді. Так, у 100-грамовій плитці темного шоколаду з 70–85-відсотковим вмістом какао – 24 г цукру (дані бази Міністерства сільського господарства США), у тому ж кількості білого – 59 г.
У поєднанні з жирами надлишок цукру в раціоні може спричинити швидкий набір зайвої ваги. Велика порція цукру, що надходить в організм, різко підвищує рівень глюкози в крові, що згодом може призвести до серйозних порушень вуглеводного обміну. Крім того, цукор негативно діє на емаль зубів, руйнуючи її. Відповідно до рекомендацій Всесвітньої організації охорони здоров’я, норма вільного цукру (тобто всіх моно- та дисахаридів, які додаються до продуктів, а не присутні в них спочатку, як, наприклад, у ягодах та фруктах) не повинна перевищувати 10% від загальної калорійності денного раціону.
У какао-бобах, з яких роблять шоколад, міститься теобромін – алкалоїд пуринового ряду, що надає збуджуючу дію на нервову систему. А присутній у них кофеїн, при вживанні великої кількості шоколаду, може спровокувати занепокоєння, безсоння, прискорене серцебиття.
Шоколад – один із продуктів-тригерів, який здатний провокувати мігрень. За даними вчених, зроблених з урахуванням самозвітів пацієнтів, частка таких випадків може становити 22%. Проте, зазначають дослідники, у деяких випадках продукт, навпаки, може захисний ефект, знижуючи ймовірність нападу протягом певного періоду часу.
Шоколад входить до списку заборонених продуктів при атрофічному гастриті та колітах, хронічному запаленні кишечника, захворюваннях жовчних шляхів та печінки, сечокам’яної хвороби та подагрі, ожирінні, нефриті та нирковій недостатності.
Як правило, більше антиоксидантів у темних варіантах шоколаду, у яких більше тертого какао. Багато в цьому ласощі і мінералів. Так, у 100 г темного шоколаду з 70-85% какао, за даними Міністерства сільського господарства США, можна знайти:
Також у шоколаді є вітаміни групи В, вітаміни А, Е та К.
Біоактивні речовини – флавоноїди, якими багаті на какао-боби, діють як антиоксиданти і мають масу переваг для здоров’я, наголошується в оглядовому дослідженні, опублікованому в журналі Antioxidants & Redox Signaling.
В аналізі, дані якого наводяться в журналі The American Journal of Clinical Nutrition, вказується, що шоколад може знижувати інсулінорезистентність та позитивно впливати на артеріальний тиск.
З давніх часів шоколад має репутацію афродизіаку та продукту-антидепресанту. Флавоноли (кислородовмісні барвники) какао позитивно впливають на настрій і когнітивні функції, відзначають вчені.
Відповідно до рецептури плитковий шоколад готується з тертого какао (паста, що робиться з мелених, смажених, очищених та ферментованих какао-бобів) з маслом какао та цукром. Колір багато в чому визначає частка какао. Так, молочний шоколад світліший – у ньому какао менше, ніж у темному. А в білому шоколаді міститься тільки олія какао (без пасти) плюс підсолоджувачі та молочні інгредієнти. Також будь-який шоколад може бути пористим або з будь-якою начинкою.