Правильне харчування – це не лише різноманітний раціон, помірна калорійність страв та любов до місцевих сезонних продуктів. Те, як організований процес приготування їжі та який посуд ви використовуєте для цього, також впливає на здоров’я.
Відверто кажучи, вважати кухню безпечним для здоров’я місцем, як мінімум, наївно. Наукові дослідження регулярно постачають нам неапетитні дані про те, скільки хвороботворних мікроорганізмів живе на губках для миття посуду, кухонних рушниках, в надрах кофемашин та на обробних дошках. Так, за даними організації NSF International, кишкова паличка та її друзі процвітають на 75% кухонних губок та ганчірок, на 45% кухонних раковин та на кожній третій зовні чистій стільниці.
Але хвороботворні бактерії на погано вимитому посуді далеко не єдине, що загрожує здоров’ю людини. Не меншу небезпеку можуть становити самі каструлі, сковорідки та інші ємності – якщо вони виготовлені із сумнівних матеріалів або неправильно використовуються.
– Неякісний посуд – одне з головних джерел токсичних речовин (ксенобіотиків) на кухні. Найнебезпечнішими для здоров’я вважаються бісфенол А, вінілхлорид, фталати – вони можуть утримуватися у пластиковому посуді. Солі важких металів (ртуть, свинець, олово, кадмій, мідь, миш’як, нікель) можуть потрапляти в їжу, якщо покриття каструлі або сковорідки порушено або зазнає впливу окислення, високої температури. Тефлонові сковороди раніше робили із застосуванням токсичної речовини ПФОК (перфтороктанова кислота). Зараз великі виробники не використовують його, але далеко не всі товари на ринку зроблено сумлінно.
При попаданні в організм токсичні речовини навантажують систему детоксикації: печінку, нирки, легені і т. д. Для виведення токсинів знадобиться безліч кофакторів у вигляді вітамінів, макро- та мікроелементів – все те, що організм старанно накопичував для адекватного функціонування. Внаслідок постійного впливу токсичних речовин із неякісного посуду можуть загостритися хронічні захворювання або з’явитися нові.
Тефлон – це торгова марка групи штучних хімікатів, найпоширеніший з них – політетрафторетилен (ПТФЕ). Він має широкий спектр застосування, тому що надзвичайно стабільний (не вступає в реакцію з іншими хімічними речовинами) і може забезпечити поверхню, що не схильна до тертя. Однак, якщо посуд з таким покриттям регулярно нагрівається до дуже високої температури (більше 250 °С), крізь мікротріщини можуть виділятися токсичні випари, які особливо небезпечні для легень.
У процесі виробництва тефлону використовується ще одна токсична хімічна речовина GenX. У формулі антипригарного покриття воно змінило перфтороктанову кислоту (ПФОК), яка становила серйозну небезпеку здоров’ю. Дослідження на лабораторних тваринах показали, що вплив ПФОК збільшує ризик деяких пухлин: печінки, яєчок, молочних залоз та підшлункової залози. Масштабні дані про безпеку або небезпеку GenX поки не накопичено, але виробники посуду запевняють, що дотримання простих правил зводить до мінімуму ризики для організму людини:
Меламін – це хімічна речовина, що використовується у виробництві пластикових тарілок, чашок та іншого столового посуду. Він робить посуд більш твердим і довговічним, ніж стандартний пластик. Містить солі свинцю, кадмію та інших важких металів – вони входять до складу фарб. Меламін – сполучний елемент у виробництві бамбукового посуду. При нагріванні такого посуду виділяється формальдегід, який спричиняє респіраторні проблеми: кашель, хрипи, алергію. Довге застосування такого посуду, особливо дітьми, збільшує ризик накопичення важких металів в організмі. Наслідки можуть бути різними:
У зв’язку з цим розумною здається стратегія використовувати пластиковий посуд тільки час від часу, не піддавати його нагріванню, застосовувати для сервірування тільки холодних закусок і позбавлятися речі за перших ознак зносу.
За даними Агентства з реєстрації токсичних речовин і захворювань (ATSDR), алюміній – найпоширеніший метал у земній корі, тому його вплив неминучий. Він природним чином потрапляє у воду, ґрунт та їжу і, отже, в організм людини щодня. Хороша новина: дослідження показують, що навіть звичка щодня запікати свою вечерю у фользі навряд чи приведе вас на лікарняне ліжко. Однак регулярний вплив частинок алюмінію може бути небезпечним для людей із захворюваннями нирок. Через знижену здатність до природного виведення алюмінію накопичується, що може призвести до хвороби Альцгеймера, остеопорозу, артриту та анемії.
— Не допускайте приготування кислої їжі в алюмінієвому посуді. Кислота цитрусових, помідорів, оцту деяких зелених овочів, наприклад шпинату, сприяє тому, що частинки металу потрапляють їжу в процесі приготування.
Мідний посуд – це дуже красиво, а ще багато хто вірить, він робить їжу смачнішим і кориснішим. Вважається, що мідь допомагає роботі травної системи та загоює рани. Шеф-кухарі цінують мідний посуд за високу теплопровідність – це дозволяє готувати їжу технологічно, прогріваючи її рівномірно. Але однозначних доказів корисних властивостей міді немає.
Відомо, що посуд з міді без покриття має невелику антибактеріальну активність: через 12 годин настоювання води в такому посуді кількість кишкової палички знижується. Але при цьому контакт із міддю руйнує масу вітамінів в овочах, а частинки металу потрапляють у їжу. Якщо таке трапляється регулярно, дуже ймовірно, що людину почнуть переслідувати нудота та млявість. Велика кількість міді в організмі може стати причиною руйнування кісткової тканини та появи гепатиту.
Мідний посуд з покриттям усередині здається більш правильним вибором, оскільки він зберігає високу теплопровідність, але не дає металу контактувати з продуктами. Однак, як і у випадку з тефлоновим покриттям антипригарним, важливо стежити за станом покриття. Якщо на ньому є подряпини або воно руйнується від загального зношування, потрапляння потенційно небезпечних металів у їжу не уникнути.
Керамічні тарілки та горщики пройшли перевірку часом — цей матеріал вважається одним із найнейтральніших та екологічних. Однак на сучасних кухнях рідко використовується посуд із стовідсоткової кераміки. Найчастіше це сковороди та каструлі з керамічним покриттям. Сертифікований предмет від відомого виробника точно не зашкодить здоров’ю людини, але якщо на покритті з часом з’явилися подряпини та тріщини, у їжу можуть потрапляти свинець та кадмій із металу самої сковороди. Тривалий вплив цих речовин порушує роботу нервової, кісткової системи, печінки та нирок.
Найбезпечніший матеріал для виготовлення посуду. Чавунні каструлі та сковорідки довговічні та при правильному використанні можуть прослужити кільком поколінням домашніх кулінарів. Чавунні сковороди без покриття можна використовувати на газу, електричних та індукційних варильних поверхнях, на грилі та біля вогнища. Але слід пам’ятати, що чавун схильний до іржі, тому його завжди потрібно витирати після миття, змащувати рослинною олією, щоб зберігати антипригарні властивості, і зберігати в сухих шафах.
Скло не вступає в реакцію з їжею, що готується, не іржавіє і не схильне до інших видів корозії.
Емаль утворює стійке покриття, і навіть за високої температури захисний шар не руйнується і не завдає шкоди здоров’ю. Емаль не входить у небезпечні реакції з їжею. Однак поява сколів на посуді – привід негайно відмовитися від її використання, тому що в їжу можуть потрапляти речовини зі сплаву сковороди або каструлі.
Нержавіюча сталь містить 18% хрому та 10% нікелю. Присутність цих елементів робить її стійкою до корозії, запобігає окисленню. Нержавіюча сталь 18/10 – один з найбільш довговічних та гіпоалергенних матеріалів.
Чавун, сталь, мідь, кераміка, скло, тефлон та алюміній – кожен із цих матеріалів має право на існування на вашій кухні. Однак при виборі посуду важливо звертати увагу на сертифікат якості та безпеки виробу, репутацію виробника, рекомендації щодо використання.
Останнє має вирішальне значення: навіть безпечний та гіпоалергенний сплав може бути шкідливим для здоров’я, якщо порушена цілісність покриття або посуд зазнає різких перепадів температури. Подряпини, сколи, тріщини, іржа — однозначні ознаки того, що посуд став непридатним, потенційно небезпечний для здоров’я і потребує заміни.
Наукові джерела: