Листова зелень — салат, шпинат, руккола — вважається однією з найкорисніших складових раціону. Проте не все так безпечно, як здається: саме ці продукти часто стають причиною харчових отруєнь. За даними дослідження 2024 року, у США листові овочі щорічно спричиняють близько 2 мільйонів випадків захворювань, пов’язаних із зараженням харчовими бактеріями.
Попри це, більшість із нас сподівається, що ретельне миття під проточною водою здатне повністю очистити листя від небезпечних мікроорганізмів. Але чи це справді так?
Як зелень «підхоплює» бактерії
«Листова зелень може забруднитися на будь-якому етапі — ще на полі, під час збору врожаю або пакування», — пояснює Джессіка Гевін, сертифікована експертка з харчової науки.
На фермах причиною зараження часто стають:
- забруднена вода для поливу,
- гній, використаний як добриво,
- сусідство з худобою або дикими тваринами,
- велика площа полів, де складно ретельно контролювати кожну ділянку.
«Чим більше поле, тим менше шансів, що за ним пильно стежать», — додає Браян Куок Ле, доктор харчових наук і автор книги 150 питань про науку їжі. — «А ось салати, вирощені на менших фермах або в теплицях, часто перебувають під кращим наглядом».
Після збору врожаю небезпека не зникає. Навпаки, миття, нарізання та пакування лише збільшують ризик поширення бактерій, адже зелень проходить через десятки рук і поверхонь.
Що може — і чого не може — зробити миття салату
Згідно з дослідженнями, миття листової зелені справді зменшує кількість бруду, залишків пестицидів і частину бактерій. Але, як каже Гевін, жодне полоскання не видаляє всі мікроби.
«Більшість патогенів буквально прикріплюються до поверхні листків, і воді складно “зняти” їх навіть при інтенсивному промиванні», — пояснює Куок Ле.
Форма та структура листя теж грають не на користь споживача: у мікротріщинах і складках можуть «ховатися» бактерії, які не вимиваються навіть при замочуванні. Деякі мікроорганізми здатні проникати всередину тканини рослини, і жодне миття їх уже не дістане.
А як щодо салатів у пакетах?
Багато хто вважає, що готові, «вимиті» салати з супермаркету можна їсти без додаткової обробки. Але експерти попереджають: навіть такі продукти не гарантовано безпечні.
Під час виробництва зелень проходить через численні етапи миття та пакування — а це додаткові точки контакту, де може відбутися забруднення.
Особливо небезпечна лістерія (Listeria monocytogenes) — бактерія, здатна виживати на обладнанні фабрик і навіть розмножуватися при низьких температурах у холодильнику.
«Єдиний надійний спосіб повністю знищити шкідливі бактерії в зелені — це термічна обробка, тобто приготування», — каже Гевін.
Як правильно мити зелень, щоб зменшити ризик
Хоча миття не усуне всі мікроби, воно допоможе позбутися більшості забруднень. Головне — робити це правильно.
- Вимийте руки та поверхні. Перед початком очистіть робочі поверхні, ножі, миски та друшляки гарячою водою з милом, щоб уникнути перехресного забруднення.
- Замочіть листя в холодній воді. Налийте у велику миску чисту холодну воду та обережно занурте зелень. Це допоможе прибрати пісок і пил, не пошкодивши листя.
- Ретельно промийте під проточною водою. Розділіть листя й промивайте кожен пучок 20–30 секунд, видаляючи пошкоджені частини.
- Просушіть. Використовуйте центрифугу для салату або паперові рушники, щоб добре висушити листя. Волога — ідеальне середовище для бактерій.
- Повторіть полоскання ще раз. Для кращого ефекту можна промити зелень повторно й знову висушити.
Холодна вода допоможе зберегти свіжість і хрумкість, тоді як гаряча може пошкодити клітини листя та навіть дозволити бактеріям проникнути глибше.
Висновок
Миття салату — не панацея, але це обов’язковий крок, якщо ви хочете знизити ризик зараження. Воно не позбавить усіх бактерій, проте зменшить кількість бруду, пестицидів і частину мікробів на поверхні.
Якщо ви хочете бути максимально обережними — використовуйте зелень для страв, що проходять термічну обробку (наприклад, теплі салати або овочеві гарніри). Але навіть у сирому вигляді, ретельно вимита зелень — це значно безпечніше, ніж невимита взагалі.
Тож наступного разу, коли готуватимете салат, не поспішайте: кілька хвилин під проточною водою можуть зберегти не лише смак, а й ваше здоров’я.
Наукові джерела =>
Yang X, Scharff R. Foodborne illnesses from leafy greens in the United States: attribution, burden, and cost. J Food Prot. 2024;87(6):100275. doi:10.1016/j.jfp.2024.100275
Yang SJ, Mun S, Kim HJ, et al. Effectiveness of different washing strategies on pesticide residue removal: the first comparative study on leafy vegetables. Foods. 2022;11(18):2916. doi:10.3390/foods11182916