У будь-яку пору року важко втриматися від приготування шашликів у вихідний день. М’ясо, придатне для шашлику, можна вибрати з свинини, яловичини, курятини та інших тварин. Але в шашлику ховається небезпека – канцерогени. Саме через такі хімічні речовини рекомендується обмежити вживання м’яса і приготування його на вогні. Давайте просвітлимо трохи цю проблему, щоб завжди бути у всеозброєнні!
Канцерогени, що виділяються в процесі теплової обробки м’яса, викликають утворення злоякісних пухлин переважно в органах ШКТ, грудної частини, простаті і крові. Серед цих хімічних сполук виділяються наступні види.
Бензопірени
Велика кількість речовин утворюються в процесі приготування їжі на рожні. М’ясо – не виняток. Канцерогени утворюються виключно при такому способі приготування. Сприяючи утворенню отруйного жиру, що стікає з м’яса на вугілля і піддається піролізу. Термічне розкладання органічних сполук виділяє бензопірени, які осідають на шматках шашлику і піднімаються з димом.
На цю тему проводилися різні експерименти і дослідження, які однак не втішали своїми результатами. В ході досліджень було виявлено, що в 1 кг (порція) м’яса, приготованого на вугіллі, може накопичитися 60 мкг шкідливої речовини. Невтішні дані, чи не так?
Всесвітня організація охорони здоров’я попереджає, що максимально допустимою дозою вживання бензрпіренів в день є 0.36 мкг. Як видно, доза отрути, отримувана під час простого пікніка, в рази перевищує допустиму норму. Тому слід уважно ознайомитися з тим, як можна скоротити утворення цього канцерогену.
Способи зменшити утворення бензопіренів
Щоб зберегти здоров’я собі та своїм близьким, можна зробити наступні заходи:
- Запобігти крапанню жиру на вугілля. Для цього потрібна спеціальна конструкція мангала або вертикальна кладка шампурів. Цей метод запобігає піролізу капаючого жиру.
- Вибирати пісне м’ясо. Чим більше сала і жирового прошарку в шматку м’яса, тим більше утворюється бензопіренів.
Гетероциклічні ароматичні аміни (ГАА)
Такі канцерогени утворюються з амінокислот, цукру і креатину. М’ясо багате на перераховані речовини, тому синтез ДАА відбувається при готуванні будь-якого шашлику, крім запечених на вогнищі нирках і печінці.
Ароматичні аміни – визначальний фактор смаку і запаху м’ясної страви. Вони утворюються безпосередньо на поверхні м’яса у вигляді скоринки. Тому печене або смажене в олії м’ясо має менший показник вмісту ГАА. Якщо ви хочете зменшити кількість отруйних амінів, то вам не вдасться зберегти звичний смак м’яса, але воно точно залишиться апетитним і ароматним.
Способи зменшити утворення ГАА
Скоротити синтез гетероциклічних ароматичних амінів допоможуть наступні методи:
- Віддалити м’ясо від вугілля, зменшивши тим самим температуру смаження
- Виключити попадання відкритого вогню на продукт
- Перевертати шампури кожну хвилину, щоб зменшити температурний вплив
- В обов’язковому порядку маринувати м’ясо для його розм’якшення. Кислі вина і пиво містять антиоксиданти, які є головними ворогами отрут. В маринад додати цукор, який перешкоджає синтезу ГАА. Для маринаду оцет вибирати тільки натуральний з яблук, вина та інших продуктів
- Свіже м’ясо, яке не піддалося заморожуванню, готується швидше, при більш низькій температурі. Перед смаженням м’яса на вугіллі, рекомендується прогріти його в мікрохвильовці 1-2 хвилини. Це дозволить скоротити утворення канцерогену до 95%
Акриламід
Всі крохмалисті продукти виділяють канцероген акриламід в процесі термічної обробки. Міститься речовина і в шашлику, тому варто звернути також і на нього увагу. Хлібобулочні вироби і картопля фрі містять навіть більшу кількість канцерогену, але не варто вважати його нешкідливим.
Ця отрута відома своєю здатністю пошкоджувати генні сполуки в організмі. В ході досліджень з’ясовано, що синтез канцерогену відбувається внаслідок реакції АМК аспарагіну і цукрів. Процес утворення отрути подібний синтезу ГАА, тому методи позбутися канцерогену аналогічні.
Ми не говоримо, що їсти шашлик вкрай шкідливо, і варто відмовитися від нього. Але ми рекомендуємо не вживати ласощі дуже часто, щоб не спровокувати утворення різного роду пухлин. Також не забувайте про методи зменшення утворення шкідливих речовин і будьте здорові!
Джерело: HeadInsider