Кінець 1990-х і початок 2000-х років ознаменувався масовою забороною маргарину в багатьох країнах Європи, а також у США. А адже колись цей продукт був надзвичайно популярний: про нього говорили як про повноцінний замінник вершкового масла, розхвалювали його смак, мазали на бутерброди і використовували для випічки. Чому ж маргарин потрапив в опалу? В першу чергу через трансжири. Поговоримо про те, що це таке і чим вони небезпечні.
Трохи хімії
Відповімо на просте питання: як ми можемо відрізнити тваринний жир (наприклад, вершкове масло) від рослинного? Для цього достатньо одного погляду. Адже тваринні жири тверді, а рослинні, як правило, рідкі.
Вся справа в будові молекул твердих і рідких жирів. Справа в тому, що і ті, й інші складаються з так званих жирних кислот. Їх молекули мають складну структуру, а головна відмінність молекул твердих жирів від молекул рідких – наявність атомів водню. Тверді жири їх містять і називаються «насиченими», а рідкі – ні, і тому вони носять назву «ненасичені».
Досить давно хіміки навчилися переводити рідкі жири тверді, штучно насичуючи молекули жирних кислот воднем. Ця реакція одержала назву «гідрогенізація». Така трансформація мала значення для харчової промисловості, так як, наприклад, дозволяла збільшити терміни зберігання рідких жирів. Або отримати твердий рослинний жир – той самий маргарин. Але одночасно і таїла в собі небезпеку.
Небезпечна трансформація
Самі по собі гідрогенезовані жири небезпеки не представляють. Тобто маргарин як такий не шкідливий. Але тільки якщо це ідеальний маргарин, в якому всі «рідкі» молекули наситилися воднем і стали «твердими».
На практиці такого не відбувається. У процесі перекладу рідкого жиру в твердий не всі молекули насичуються воднем. Частина з них змінюють свою конфігурацію і за рахунок цього набувають зовсім інші властивості. Ці жири і отримали назву трансжирів, тобто трансформованих у порівнянні з первісною формою.
Треба сказати, що в природі процес утворення трансжирів теж йде. Наприклад, бактерії в шлунку жуйних тварин теж перетворюють молекули, і тому в деякій кількості трансжири є, наприклад, в яловичині. Але тільки відсоток таких перетворених природним чином молекул вкрай малий. А ось в гідрогенізованих промисловим чином оліях він дуже великий.
У чому небезпека трансжирів?
Головна небезпека трансжирів полягає в тому, що вони можуть вбудовуватися в мембрани (оболонки) клітин, порушуючи їх нормальний метаболізм і життєдіяльність. І таким чином впливати на багато процесів, що йдуть в організмі. Ось лише деякі згубні наслідки вживання трансжирів, які встановили дослідники:
- Вчені з Єльського університету довели, що відмова від вживання продуктів з трансжирами допомагає знизити ризик розвитку інфарктів і інсультів. Ці висновки підтвердили медики штату Нью-Йорк, які проводили спостереження з 2002 по 2013 роки. В тих округах штату, де люди достовірно скорочували споживання трансжирів, кількість звернень за медичною допомогою через серцеві напади і інсульти в середньому скоротилося на 6,2%.
- Вчені з США встановили, що люди, які вживають в їжу трансжири, скаржаться на погіршення пам’яті і когнітивних здібностей.
- Дослідження агентства Міністерства охорони здоров’я і соціальних служб США показали, що трансжири згубно впливають на чоловічу репродуктивну систему, і головним чином на передміхурову залозу.
- Видання The Epoch Times повідомило про результати досліджень, які показали, що вживання трансжирів підвищує рівень агресивності людей.
Все це призвело до того, що в багатьох країнах трансжири повністю заборонені.