Коли в Україні з’явилася кава, чим арабіка краще робусти, як спосіб обробки зерен впливає на їх смак і як вибрати ідеальні кавові зерна — розповідаємо все найцікавіше про каву.
Кози, ченці і «зілля диявола»: історія кави
Найпопулярніша легенда про походження кави розповідає, що першими його оцінили… кози. У середині IX століття ефіопський пастух Калдим помітив, що його стадо стає збуджене і не спить ночами після поїдання ягід однієї з рослин у лісі. Він розповів про це абату найближчого монастиря. Той переконався у бадьорячих властивостях рослини і вирішив, що відвар ягід допоможе його ченцям не засипати на нічних службах.
Поступово слава про настирливий напій поширилася по африканському континенту, а до XV століття дійшла до Аравійського півострова і всього Близького Сходу. Вже там з’явилися перші кав’ярні, де люди збиралися обговорити новини і проблеми за чашкою кави. Ную охоче частували зарубіжних гостей. Серед європейців першими каву оцінили італійці. У XVII столітті її вже активно експортували в Європу. Скоро багато європейських країн стали самі вирощувати кавові дерева на своїх плантаціях. Пізніше переселенці з Європи привезли зерна в Америку.
В Україні любов до кави появилась після навали турків в місті Хотин. Події відбувалися в 1476 році, коли турецьке військо в черговий раз зробив спробу завоювати український Хотин. Тим не менш, українці гордо відбили цю жорстку атаку. Турки змушені були тікати з поля бою, залишивши при цьому багато своїх речей і мішки з дивним вмістом. Як виявилося пізніше, всередині знаходилися саме кавові зерна.
Довгий час українці не могли зрозуміти, що робити з цими пожитками. Коні не їли дані зерна. Люди також не могли гризти зерна сирими, адже вони виявилися занадто гіркими. Тільки людина, що побувала раніше в турецькому полоні, підказала, що їх слід обсмажувати і готувати досить дивний, як для українців, напій чорного кольору.
Однак кавова експансія відбувалася не без перешкод. У багатьох країнах його зустрічали з ворожістю і забобонами. У Мецці називали «одурманюючим зіллям диявола» через бадьорячі властивості, в Європі — «чорною кров’ю турків» (вважалося, що кава негативно впливає на душі християн). Світ міг не дізнатися відомого італійського еспрессо, адже у XVI столітті католицьке духовенство наполягало на заборону кави, називаючи його «сатанинським напоєм». Все вирішилося, коли Папа Римський Клемент VIII особисто спробував каву і знайшов його «смачним». З його благословення і почалося активне вживання напою на Заході.
Поступово кава увійшла в кожен дім і став невід’ємною частиною життя людей. Тепер його вибір такий великий, що легко розгубитися. Ми допоможемо вам зорієнтуватися в його основних параметрів.
Арабіка або робуста? Види зерен
Незважаючи на те що видів зерен кави існує багато, на полицях магазинів і в кав’ярнях ви, швидше за все, зустрінете два: арабіку і робусту. Перший вважається елітним і коштує дорожче, другого нижче якість і, відповідно, ціна.
Арабіка — той самий вид, який, за легендою, і «відкрили» ефіопські кози в IX столітті. З Ефіопії його перевезли в Бразилію, Індонезію і Латинську Америку. Зараз арабіку вирощують в Ефіопії, Бразилії, Австралії, Китаї, Чилі, Індонезії, Індії та інших країнах. Культивувати цей вид кави можна далеко не в кожному регіоні. Арабіка дуже примхлива до погоди і умов вирощування (росте тільки в горах і не любить спеку), а врожаю дає трохи. Зерна овальні, з вигнутою лінією посередині. Напій з арабіки відрізняється глибоким, насиченим смаком з великою кількістю напівтонів (шоколад, горіх, цитрус), які міняються в залежності від сорту. Незмінним залишається наявність невеликої кислинки, яку цінують любителі арабіки. В цих зернах трохи кофеїну, але багато смаку і аромату.
Робуста (це не дерево, а кущ) відносно невибаглива, більш плодюча і стійка до хвороб. Ділить деякі країни з арабікою (Бразилія, В’єтнам, Індонезія), а ще росте там, де вибаглива арабіка не приживається — це Гвінея, Конго, Нігерія, Сьєрра-Леоне. Зерна круглі, лінія посередині пряма. Вона містить в два рази більше кофеїну, ніж арабіка. Тому напій з робусти гіркий на смак. У ньому вже немає тієї гри півтонів, але бадьорить робуста швидше. Її використовують у приготуванні розчинних напоїв.
Іноді виробники змішують арабіку і робусту, щоб досягти оригінального смаку, проте найчастіше це лише спроба знизити собівартість продукту. При цьому професіонали відзначають, що неправильне обсмажування може зробити першокласну арабіку гірше добре приготовленої робусти.
Іноді окремим видом декофеїнізовану каву називають, або декаф. Це не зовсім вірно. Декаф — це та ж арабіка, тільки що пройшла певну промислову обробку для видалення кофеїну з зерен. Найчастіше це робиться за допомогою промивання зерен водою і обробки паром під високим тиском. Така кава популярна серед людей, яким заборонений кофеїн (наприклад через хвороби серцево-судинної системи), і тих, хто любить випити чашку кави пізно ввечері.
Мити чи не мити? Способи обробки кави
Після збору кавових ягід потрібно відокремити зерна від м’якоті. Зробити це можна двома основними способами. Перший — сухий метод. Він використовується в країнах з жарким сухим кліматом і вважається більш натуральним. Ягоди розкладають в один шар на рівній поверхні під палючим сонцем і дають їм висохнути природним чином, постійно перемішуючи. При цьому зерна вбирають в себе ягідний цукор і соки та набувають складний солодкуватий смак з ягідно-цитрусовим ароматом.
Другий — метод митої обробки кави. Він використовується в регіонах з підвищеною вологістю, де висушити ягоди природним шляхом неможливо. Тому їх замочують у воді на добу для розм’якшення м’якоті, потім з допомогою спеціальних машин відокремлюють зерна. Потім відправляють на ферментацію, де знову вимочують у воді зі спеціальними мікроорганізмами, щоб відокремити від клейковини, знову відправляють у воду, щоб остаточно промити і відокремити добрі зерна від непридатних. Після цього їх сушать. Такий спосіб забирає більшу частину солодощі і надає каві характерну кислинку.
Від зеленого до чорного: ступені обжарювання зерна
Необроблене висушене зерно має зелений колір. У процесі обжарювання воно темніє і набуває особливі смакові якості.
Ступеня обжарювання діляться на чотири групи. Перша — легка. Сюди входять корична і новоанглійська ступеня. Зерна стають трохи коричневими за рахунок карамелізації цукру і тріскаються через високі температури. У такій каві максимально проявиться кислинка, з’явиться хлібний аромат, але смак залишиться слабо насиченим. До середнього рівня відноситься американська, міське і коричневе обсмажування. На зернах ще не виділяються ефірні масла, але колір вже починає значно змінюватися. В каві середньої прожарки більше гіркоти, менше кислинки і виражений аромат.
Кава сильного (повного, міського, віденського) обжарювання виходить після «другого тріску» зерен: на їх поверхні з’являються масла, колір стає темно-коричневим, повністю зникає кислинка, в ароматі з’являються нотки карамелі. Сильні ступені обжарювання — всесвітньо відомі французька та італійська. Колір таких зерен варіюється від темно-шоколадного до майже чорного. Поверхня дуже масляниста. У смаку проявляються палені гіркі нотки, майже пропадає кислинка. Зерна сильного обжарювання найчастіше використовують для приготування еспрессо.
Як вибрати зерна в кафе чи магазині
Судити про якість зерна можна по упаковці. Найкраще вони зберігаються у вакуумній упаковці або в пакетах на основі фольги. Термін зберігання зерен у цих випадках становить півтора року. На упаковці треба шукати напис «100% арабіка». Це найякісніша кава. Але є ще кілька критеріїв, за якими варто оцінювати зерна.
— Перевірте, щоб зерна були цілими, недробленими. Якщо ми говоримо про темне обсмаження, зерна повинні бути темно-коричневого кольору.
Ще один важливий нюанс — зерна повинні бути трохи маслянисті, як ніби вологі. Це ефірні масла, які вийшли на поверхню при обжарюванні. Така маслянистість говорить про насиченість і аромат кави. Якщо зерна на вигляд сухі, значить їх недостатньо обсмажили — швидше за все, вийде не дуже ароматний і не дуже насичений напій.
Зерна повинні бути досить великими. Наприклад, в Африці мінімальний розмір зерна становить 16 мм в діаметрі, а маленькі зерна вважаються неякісними, і їх не експортують. Чим крупніше зерно, тим краще. Це означає, що кавова ягода довше дозрівала і довше насичувалася смаком.
Скоро вийде друга частина цього матеріалу. Ви дізнаєтеся, як заварювати каву, як відрізнити погану кави від хорошої, які види кавових напоїв бувають і як приготувати ідеальний еспресо вдома.