На профессиональной кухне поварам приходится работать с таким оборудованием, с которым не столкнется ни одна хозяйка в домашних условиях, какие бы шедевры она не готовила для своей семьи. Взять хотя бы пароконвектомат (слово-то какое) или ледогенератор. Даже плита (газовая или электрическая) отличается от бытовой.
Виды профессионального оборудования
На кухню любого заведения питания нельзя ставить обычную бытовую технику – она просто не выдержит такой нагрузки. Кроме того профессиональное оборудование для кухни должно быть надежным, безопасным, изготовленным из нержавеющей стали высокого класса, выдерживать большую нагрузку и высокую температура, иметь необходимые сертификаты. Ведь повара имеют дело и с продуктами питания, а в них не должны попадать различные примеси, и с моющими средствами, которыми постоянно до блеска отдраивать плиты, мармиты, гастроемкости и другую технику, посуду.
По способу обработки продуктов кухонное оборудование на профессиональной кухне можно разделить на четыре категории:
• тепловое оборудование;
• холодильное оборудование;
• электромеханическое оборудование;
• нейтральное оборудование, линия раздачи для столовой.
Выбирать профессиональное кухонное оборудование следует исходя из типа и класса заведения, загруженности, размеров кухонного помещения, количества работников, занятых приготовлением блюд. Скажем, для столовых и маленьких кафе оно может быть проще, ведь здесь не готовят экзотические блюда. Для фаст-фудов понадобится специализированное оборудование, которое в случае необходимости можно вынести на улицу для привлечения большего количества посетителей: вафельницы, тостеры, фритюрницы, грили, аппараты для приготовления блинов, кофе, хот-догов, пончиков, поп-корна и других блюд. А вот рестораны уже должны быть укомплектованы различной техникой, чтобы можно было приготовить блюда от самых простых до сложных и экзотических. Причем оно должно быть мощным, чтобы не заставлять клиента долго сидеть в ожидании своего заказа.
Давайте рассмотрим, какое оборудование относится к каждой из четырех категорий.
Тепловое профессиональное оборудование
Технологические характеристики теплового профессионального оборудования напрямую влияют на вкус и качество приготовленных блюд, салатов, десертов и напитков. Дома мы можем позволить себе готовить ингредиенты для блюда отдельно, тратя на это несколько часов. В ресторане или кафе такой роскоши, как неограниченное время, нет – длительное ожидание блюд грозит крахом заведения, даже если у вас работают лучшие повара и подают очень вкусные в городе блюда. Поэтому на профессиональной кухне используют два вида техники: самостоятельную, которая готовит компоненты для блюда по заранее заданной программе, многофункциональной – она может делать несколько процессов одновременно: мыть и обсушивать, обдавать паром и тушить, перемешивать и выпекать.
Плиты
На кухне они бывают сразу двух видов: электрические и газовые. Первые позволяют выставить нужную температуру и готовить блюда, требующие неукоснительного соблюдения рецептурных требований. Вторые экономят электричество, увеличивая прибыль ресторана. Кроме этого некоторые продукты следует готовить только на открытом огне, а он в электрической плите отсутствует.
Существуют плиты с уже встроенными весами, что позволяет оптимизировать работу поваров. Другая функция отключения конфорок в случае, если на них нет посуды (существенная экономия электричества, вы не находите).
Профессиональные электрические плиты не похожи на бытовые. Вспомните ситком “Кухня”. Там мясо, стейки, рыбу и даже грибы с овощами жарили просто на стальной поверхности – это индукционные плиты. Они быстро разогреваются и сокращают время приготовления блюда.
Не забываем и о гриль-поверхностях. Если кухня многонациональная, без них не обойтись.
Выбирайте такие плиты, с которыми будет удобнее работать: традиционные напольные или настольные (под ними можно оборудовать шкаф для продуктов, моющих или посуды).
Духовка
Такое профессиональное кухонное оборудование, как духовку, присутствует в каждом ресторане. В нем выпекают, запекают, тушат, готовят на пару хлеб, рыбу, овощи, мясо, торты и пирожные. От домашней духовки духовку отличается вместительностью, температурой приготовления, мощностью и функциональностью – выставляется программа, для каждого вида продукта своя, есть таймер, подсветка, обработка паром и подача жара не только снизу, но и сверху, сбоку, сзади. Это позволяет быстро и равномерно приготовить блюдо.
Отличается духовку и внешним видом. Обычно на ресторанной кухне несколько шкафов, с виду напоминающих электродуховки или микроволновые печи, поставлены одна над другой. Внутреннее покрытие достаточно устойчивое, чтобы выдержать ежедневную чистку после закрытия ресторана.
Шкафы для расстойки
Внешне они похожи на жарочные шкафы, но в них устанавливается определенная температура и создается нужный микроклимат, что тесто, а потом хлеб и булочки поднялись, но не перебродили.
Пароконвектоматы
С профессиональным кухонным оборудованием, если это пароконвектомат, облегчается процесс приготовления. Он сочетает в себе функции конвекции, обработки паром, имеет комбинированные режимы. Можно сказать, что это универсальное оборудование, поскольку может заменить плиту, фритюрницу, жарочные поверхность, духовой шкаф и аппарат для расстойки.
Работает пароконвектомат и на газу и от электричества, занимает меньше места, чем все перечисленные единицы оборудования, вместе взятые. Такое сочетание качеств экономит и пространство и, что очень важно, средства при открытии ресторана. Во всяком случае, на первых порах, когда ресторан только нарабатывает клиентуру, несколько пароконвектоматов в дополнении к плит будет вполне достаточно.
Мармит
Готовить каждое блюдо отдельно в ресторанах нет возможности, даже если сделать заготовки заранее. И разогревать их в ресторанном бизнесе не принято – вы же хотите получить мишленовску звезду? Значит, необходимо такое профессиональное оборудование для кухни, которое бы определенное время поддерживало в блюде нужную температуру. Называется оно мармит.
Мармиты сохраняют температуру, только нужно ее выставить. Вы не знаете, как они выглядят? Вспомните столовые с самообслуживанием. Вы идете вдоль стойки, а с другой стороны стоят гастроемкости кастрюли с супами, борщами, солянками, котлетами, отбивными и гарнирами. И все они горячие, причем для каждого клиента не будут подогревать отдельную порцию. Вот эта поверхность и есть мармит.
Дополнительное оборудование
Кроме плит, жарочных шкафов и мармитов не обойтись и без дополнительного профессионального оборудования.
• Фритюрницы. В них жарят рыбу, картошку, пончики.
• Емкости для варки макаронных изделий – необходимая техника для ресторанов с итальянской кухней. У них спагетти с пастой не слипались, и ломать их не нужно.
• Кипятильники. Быстро вскипятив воду, они будут долго держать заданную температуру.
• Рисоварки. Нужны для любой кухни: гарниры из круп, каши, ризотто, полента, рис для суши готовятся в них очень быстро, при этом рис не слипается в комок.
• Вафельницы и блинницы. Если ваш ресторан или кафе работает с утра и предлагает завтраки, эти единицы также необходимы.
Существует и другое оборудование, что используется в узко-профильных заведениях: печь тандыр, чебуречница, аппарат для хот-догов, шашлычница и другие.
Холодильное профессиональное оборудование
Ресторанная или столовская кухня-помещение жаркое. Не зря кухонные печи сравнивают с мартеновскими. При такой высокой температуре продукты очень быстро начинают портиться. Чтобы этого не произошло, необходимо и холодильное оборудование.
• Холодильники большие и малые.
• Морозильные шкафы для обычной и экспресс заморозки.
• Ледогенераторы с функцией заморозки льда огромными глыбами, а кубиками, гранулами, шариками, цилиндрами и даже лепестками.
Для цеха салатов нужен свой холодильник, для десертов – тоже отдельная. Существуют холодильные шкафы с возможностью установки различной температуры в отдельных секциях. Такое профессиональное оборудование стоит в ресторанах высокого класса, представлены не замороженные, а охлажденные рыбу, мясо.
Электромеханическое оборудование
На кухне мы пользуемся ножами, вилками, шумовкой и лопатками. Помогаем себе терками, блендером, кухонным комбайном. На профессиональной кухне таких гаджетов недостаточно. В спешке, при усталости и большой нагрузке повар просто не сможет нарезать одинаковые ломтики сыра, мяса или ветчины. А подавать блюда, тем более, за один стол с разной нарезкой в ресторанах не принято.
Так что необходимо оборудовать кухню мощной мясорубкой, тестомесом (если необходимо), овощерезки, картофелечисткой, слайсера, миксером, машинкой для раскатки теста, весами, термощупом, лапшерезкой, хлеборезкой и другими предметами.
• Овощерезки. Нарезают овощи дольками, пластинками, брусочками (бланкет), средними кубиками (бренуаз), мелкими кубиками (канкасе), слайсами.
• Куттеры или каттеры (от англ. Названия cut – резать). Это оборудование схоже с бытовым кухонным комбайном – оно может резать, взбивать, шинковать, перемалывать, замешивать. Но скорость у куттера просто огромная – медлительность не в чести в ресторанах.
• Мясорубки и пилы, работающие от электричества. Обработать молниеносно тушу и сразу же перемолоть мясо на фарш – это к ним.
• Блендеры, стик-блендеры. Доводят до однородной структуры пюре, соусы, супы-пюре, крема. Многие справляются с твердыми ингредиентами, например, фруктами или льдом, при приготовлении муссов и коктейлей.
• Слайсеры. Чтобы пармскую ветчину, хамон можно было прожевать и съесть, их нужно нарезать тонкими, почти прозрачными слайсами. Для этого, как и для простой нарезки сыра, ветчины одинаковыми кусочками, понадобится не чем, а слайсер с возможностью регулировки толщины нарезки. Но будьте осторожны: скорость оборота пилы очень велика, и можно травмироваться об очень остром дисковом ноже.
• Термощуп необходим для замера температуры мяса и выпечки, не раскрывая фольги, пекарской бумаги и не разрезая пирог.
• Картофелечистка есть во всех фаст-фудах, иначе с огромными объемами картофеля фри просто не справиться.
• Тестомес, машинка для раскатки теста, лапшерезки пригодятся и для приготовления итальянских блюд, и для разнообразной выпечки.
Есть и другие предметы профессионального оборудования, но более узкоспециализированные.
Нейтральное или вспомогательное оборудование
Нейтральное оборудование помогает организовать рабочий процесс. Оно включает небольшой кухонный инвентарь (вилки, ложки, поварешки), раковины, разделочные доски, рабочие столы, мебель для хранения посуды и продуктов, весы, стеллажи, разноси, гастроемкости, сушилки и прочее.
Для производства вспомогательного оборудования используют нержавеющую сталь люкс класса. Так, деревянные доски или разделочные столы более экологичны, но дерево просто не выдержит таких объемов приготовления и высокой температуры. Да и очищать стальную кухню намного проще.
Над рабочей поверхностью обычно монтируют стальные полки – там удобно хранить кастрюли, сковороды, специи, масло. Над раковиной устанавливают перфорированные полки для быстрой сушки посуды. Вдоль стен открытые полки – для столовой посуды и столовых приборов.
Дальше от плит стоит мусорный контейнер, чтобы своими запахами (далеко не самыми приятными) не портить аромат готовящихся блюд.
Не забываем и о мощных кухонных вытяжках. Отсутствие оных превратит работу в каторгу, а запахи блюд перемешается так, что даже гурману будет сложно отличить картофельное пюре от пюре из цветной капусты с сельдереем.
Профессиональная кухня – это таинство. Каждый повар творит кулинарный шедевр. А потому кухня в ресторане, кафе или заводской столовой должна быть укомплектована современным, надежным и профессиональным оборудованием. Соответственно и работать на них должны профессионалы.
Автор статьи: Ковальчук Петр Степанович