Серед прихильників різних дієт поширене переконання, що відмова від їжі, що містить глютен, – запорука здорового способу життя. Деякі стверджують, що організм людини нездатний засвоювати глютен. Існує думка, ніби у значної частини людей алергія на глютен. Розбираємося, які популярні твердження про глютен – правда, а які – помилки, в яких продуктах міститься глютен і чи потрібно виключати їх з дієти.
Що таке глютен і де він міститься?
Слово “глютен” походить від латинського “клей”. Інша назва глютена – клейковина. Це група близьких за складом та структурою білків, що містяться в насінні злакових рослин. Найбільше їх у пшениці, житі та ячмені.
Глютен – головний білковий компонент пшеничного зерна, він становить близько 80% від усіх білків. Саме завдяки глютену тісто піднімається та стає еластичним.
Первісні люди почали вживати дикорослу пшеницю приблизно за 12 тис. років до н. е. Сьомим тисячоліттям до нашої ери датуються найдавніші знахідки м’якої пшениці, яка вирощується досі. Весь цей час люди споживають багаті глютеном продукти.
Де міститься глютен?
- Хліб та хлібобулочні продукти.
- Печиво та крекери, інші кондитерські вироби.
- Макарони та пшенична локшина.
- Пшеничні висівки.
- Манна крупа, кускус, булгур.
- Сейтан.
- Солод.
- Соєвий соус та соуси, загущені борошном.
- Пиво та деякі види вина.
Глютен – загальнодоступний та дешевий харчовий продукт, який використовують як загусник та стабілізатор. Тому він часто зустрічається у напівфабрикатах та готових стравах.
Чистий овес не містить глютену, але його часто обробляють на тих же верстатах, що й пшеницю. В результаті продукти з вівса теж можуть містити трохи глютену.
У яких продуктах немає глютену?
Гречка, рис, просо, полба, амарант та кіноа.
- Кукурудза.
- Бобові.
- Овочі та фрукти.
- Горіхи.
- Соя.
- Молочні продукти.
- М’ясо, риба, яйця.
Для кого і чому шкідливий глютен?
У деяких людей зустрічається генетична схильність до непереносимості глютену. Вони можуть страждати від аутоімунного захворювання на целіакію, також відомого як глютенова ентеропатія або хвороба Гі-Гертера-Гейбнера. Його симптоми можуть проявлятися у дуже ранньому віці – від шести-восьми місяців до двох-трьох років. Спостерігаються здуття живота, м’язова слабкість, гіпотонія, хронічна діарея, знижений апетит та дратівливість. При цьому целіакія вперше може проявитися і у дорослої людини.
Головний метод лікування – довічний виняток з дієти будь-яких продуктів, що містять глютен. У цьому навіть безглютенова дієта який завжди гарантує відсутність ускладнень.
Серед вчених немає єдиної думки щодо того, наскільки часто насправді зустрічається целіакія. Дані досліджень показують, що на різні захворювання та розлади, пов’язані з вживанням в їжу глютена, у США страждають від 0,55 до 6% населення, а в Європі – від 0,2 до 2%. До них входить не тільки целіакія, але й чутливість до глютену, не пов’язана з целіакією (NCGS), а також алергія на пшеницю.
Діагноз “целіакія” повинен ставити лікар за наслідками комплексного обстеження. Сучасні методи діагностики дозволяють досить точно встановити цю хворобу та призначити відповідне лікування.
У деяких людей зустрічається чутливість до глютену, що не пов’язана з целіакією (NCGS). Цей стан погано вивчений медициною. Багато його симптомів схожі на синдром роздратованого кишківника. Деякі лікарі вважають, що більшість випадків NCGS – неправильно діагностований синдром роздратованого кишечника, якого намагаються позбутися переходом на безглютенову дієту.
Іноді, особливо в дітей віком, може зустрічатися алергія на пшеницю. Вона зазвичай минає ще до досягнення шкільного віку. Людям з такою алергією найкраще уникати продуктів, що містять глютен.
Правда і помилки в міфах про глютен
Помилка: безглютенова дієта корисна для всіх
Вчені Університету Аквіли в Італії два роки спостерігали за 352 пацієнтами, які скаржилися на пов’язані з глютеном симптоми. Вони півроку перебували на безглютеновій дієті, після чого знову один місяць вживали в їжу продукти, що містять глютен. У 26 осіб діагностували целіакію, у 27 – клінічно підтверджений NCGS, а у двох – алергію на пшеницю. 85,96% учасників дослідження не помітили жодних змін самопочуття після півроку на безглютеновій дієті, тоді як у пацієнтів із клінічно діагностованими захворюваннями почалися помітні покращення.
Помилка: організм людини нездатний засвоювати глютен
Продукти, що містять глютен, – основа раціону багатьох людей протягом тисячоліть. Якщо людина не страждає на целіакію, її травна система може засвоювати глютен. Навіть алергія на пшеницю або NCGS не означає, що організм не в змозі отримати певну користь від продуктів з пшениці.
Помилка: продукти з глютеном шкідливі для серцево-судинної системи
Дослідження не знайшли зв’язку між довгостроковим вживанням в їжу глютен продуктів, що містять, і підвищеним ризиком виникнення серцево-судинних захворювань. Деякі вчені вважають, що відмова від глютен цільнозернових продуктів, що містять, навпаки негативно впливає на здоров’я серця і судин.
Помилка: багато людей страждають на алергію на глютен
Алергії на глютен не існує, але деякі люди страждають від алергії на пшеницю загалом. Її провокує не тільки глютен, а й інші білки, що містяться в пшениці. Вона зустрічається у дітей, але зазвичай проходить до підліткового віку. Алергія на зернові – професійне захворювання людей, які працюють із борошном, її іноді називають “астмою пекарів”.
Помилка: глютен погіршує роботу мозку
У хворих на целіакію вживання в їжу глютена іноді викликає проблеми з когнітивними здібностями. Дослідження, що проводилося протягом 28 років, довело, що рівень глютену в їжі у людей, які не страждають на це захворювання, не впливає на кращий або гірший бік на роботу мозку.
Правда: безглютенова дієта може сприяти набору ваги
Дослідження показують, що безглютенові продукти можуть містити більше жирів та вуглеводів у порівнянні зі звичайними. Їх вживання може сприяти появі надмірної ваги, ожиріння та навіть інсулінорезистентності.
У деяких людей вживання глютена викликає проблеми зі здоров’ям, але такий діагноз повинен ставити лікар за підсумками обстеження. Для більшості людей продукти, що містять глютен, можуть бути частиною здорового, збалансованого харчування. Їжте на здоров’я!