Сир вважається одним із найжирніших продуктів. Саме тому багато хто приписує йому властивість підвищувати «шкідливий» холестерин у крові. Проте вчені заявляють протилежне, наполягаючи на тому, що цей продукт не лише не підвищує, а й знижує рівень холестерину.
Вся справа в особливій структурі сиру, пояснює фахівець Інституту продуктів харчування та здоров’я Університетського коледжу Дубліна Емма Фіні. Сир складається з так званої матриці – мережі білка казеїну з мікрокрапельками жирів, мінералів, бактерій, молочної кислоти та інших інгредієнтів. Такий склад особливим чином відбивається на процесі перетравлення сиру та всмоктуванні його компонентів.
У 2018 Фіні опублікувала в The American Journal of Clinical Nutrition своє дослідження, в ході якого довела користь сиру для зниження холестерину в крові. Протягом 6 тижнів 164 добровольці старше 50 років із трохи підвищеним рівнем холестерину отримували по 42 грами молочного жиру з сиру чеддер.
Перша група з’їдала по 120 г такого сиру щодня. Друга отримувала суміш вершкового масла із чеддером із низьким відсотком жиру. Третьою давали імітацію сиру, що складалася із вершкового масла, кальцію та білку казеїну.
Виявилося, що тільки справжній сир чеддер краще за інші види молочних жирів знижував холестерин. Лікар Фіні пояснила, що жир утримується в білковій мережі, через що засвоюється організмом не так швидко, як з вершкового масла або інших молочних продуктів.
Свою роль грають і жирні кислоти, які зв’язуються із кальцієм. Разом вони утворюють так зване кальцієве мило, яке не перетравлюється та не всмоктується, а просто проходить через кишечник. Отже, організм отримує менше насичених жирів, необхідні синтезу «шкідливого» холестерину.
Крім цього в сирах містяться сфінголіпіди – речовини, що зв’язуються з холестерином і перешкоджають його всмоктуванню. У складі продукту є і вітамін К, який не дає кальцію відкладатися в судинах і холестеринових бляшках.
