Варити чи запікати? Готувати на грилі або на пару? Мало хто замислюється про те, що енергетична цінність продуктів змінюється при їх приготуванні. А адже вміння рахувати калорій – важливий навик для людей, що худнуть або бажають зберегти свою вагу в нормі. Що потрібно враховувати, щоб коректно вести облік всього того, що ви з’їли протягом дня?
Михайло Гаврилов, лікар-психотерапевт, к.м. н., автор запатентованої методики корекції харчової поведінки і зниження ваги, член Інституту функціональної медицини (IFM, США).
Варіння
Даний спосіб приготування зазвичай зменшує калорійність продукту. Зокрема, при варінні м’яса частина жиру, який в ньому міститься, переходить в бульйон і воно стає менш жирним, а значить і його енергетична цінність зменшується (в середньому на 10-20%). Частина цукрів з овочів, так само можуть перейти в воду, що знизить їх калорійність відсотків на 5. У тому випадку, якщо ви готуєте супи, злийте перший бульйон, так ви зменшите калорійність готової страви за рахунок видалення надлишків насичених жирів.
Крупи, макарони, незважаючи на свою високу калорійність в сирому вигляді, при варінні сильно збільшуються в обсязі, за рахунок чого знижується їх калорійність — в середньому в три рази.
А ось термічна обробка крохмалистих овочів (картопля, морква, буряк), в тому числі і варіння, навпаки збільшує їх енергетичну цінність в середньому на 30%. Пов’язано це з тим, що при нагріванні, крохмаль, що міститься в них, змінює свою модифікацію. І замість їжі для корисних бактерій, дає нам додаткові калорії. Саме тому рекомендується їх трохи не доварювати – після приготування такі овочі не повинні розвалюватися.
Смаження
Чи зміниться калорійність в цьому випадку чи ні, залежить від того, готуєте ви з використанням олії або без неї. При смаженні на олії важливо пам’ятати, що до калорійності м’яса слід додати 20% від калорійності олії. Якщо врахувати, що в 1 ст л рослинної олії 130 ккал, то енергетична цінність готової страви збільшиться на 26 ккал. Трохи інакше йдуть справи з продуктами, які можуть вбирати до 50% використовуваної олії. До таких належить більшість овочів і гриби. В цьому випадку до калорійності овочів додається 50% від калорійності використовуваної олії.
Інша справа, приготування на грилі. В цьому випадку з м’яса, наприклад, витоплюються жири, частково розкладаються білки і вуглеводи. Все це може знизити калорійність готової страви на 5-15%. Так що, даний вид термічної обробки можна вважати цілком дієтичним.
Тушкування
За технологією не надто відрізняється від варіння, якщо звичайно не додавати в страву олію. В цьому випадку його калорійність підвищиться. Знову ж таки, якщо ви готуєте не надто пісне м’ясо, частина жирів переходить в підливу. Саме тому, калорійність тушкованих продуктів практично не відрізняється від енергетичної цінності сирих.
Приготування на пару
Мабуть, самий дієтичний спосіб приготування. Калорійність продуктів в цьому випадку зменшується незначно – на 3-5%, а ось їх корисні властивості (білки, мікроелементи, вітаміни і мінерали) зберігаються практично в повному обсязі.
