У цій статті ми розглянемо різні матеріали, з яких роблять сучасний посуд для термічної обробки продуктів, і дізнаємося, який посуд відповідає сучасним вимогами безпеки.
З курсу хімії і фізики середньої школи, ми знаємо, що хімічні елементи вступають в реакцію один з одним, утворюють різні сполуки, які можуть бути небезпечними для людини. Структура сплавів, з яких виготовляється посуд, різна, і він впливає на якість їжі.
В ідеалі посуд повинен бути хімічно неактивним, нейтральним, щоб не змінювався смак продуктів, і щоб у них не виділялися різні речовини. Розглянемо яким буває посуд.
Глиняний посуд
Глиняний посуд — безпечний, перевірений тисячоліттями. Навіть якщо частинки глини потраплять до вас в організм, то ви не отруїтеся, нічого поганого не станеться. Однак уникайте готувати і їсти з глиняного посуду, декорованого яскравими фарбами. Такі фарби можуть містити свинець, кадмій, цинк. Так що для їжі оптимально використовувати глиняний посуд без розпису та/або зберігати в ньому тільки сухі продукти.
Мідний посуд
Мідь має високу теплопровідність, значить потрібно менше часу, щоб приготувати їжу, що допоможе зберегти більше корисних речовин в продуктах. Але зберігати їжу в мідному посуді не можна. Особливо продукти з високою кислотністю – мідь окислюється.
Всім хороший мідний посуд, але вельми дорого коштує.
Чавунний посуд
Багато хто вважає, що старий добрий чавун дуже хороший: сковороди не зношуються, служать майже вічно, не деформуються, добре тримають тепло. Сподіваємося ви пам’ятаєте, що чавун (в ньому міститься 97-98% заліза) іржавіє без спеціального догляду – регулярного прожарювання і змазування олією. Чавун – сплав пористий, тому догляд за посудом з чавуну буде особливий.
Лілія Гущина, шеф-кухар кафе «МітСтар», зазначає, що пористий чавун не може вважатися безпечним: «Ми не готуємо двічі на одній і ті ж олії, тому що це шкідливо для здоров’я, але чомусь дозволяємо залишкам олії на чавунній сковороді нагріватися раз за разом, виділяючи канцерогенні речовини в їжу».
Щоб такого не відбувалося логічно нанести на чавун спеціальне покриття, але поки жодна компанія не досягла успіху в цьому напрямку.
Емальований посуд
Завдання емалі захистити метал від окислення, взаємодії з продуктами. Але цей ефект зберігається тільки до першого сколу чи тріщини. А потім все, шлях кислотам до металу відкритий.
Зазначимо, що і сама емаль (червона або коричнева) небезпечна — у ній міститься багато магнію і марганцю, а його надлишок в організмі призводить до втрати апетиту, сонливості. Найбільш безпечний посуд з емаллю білого, сірого, блакитного кольорів. Однак, емаль абсолютно не вирішує проблему пригорання їжі.
Посуд з нержавійки
З нержавіючої сталі роблять хірургічні інструменти – це головна відповідь на питання про безпеку нержавійки. При виробництві такої сталі використовують сплав із заліза, нікелю, хрому, марганцю, міді. Сталь не іржавіє, зберігає свій зовнішній вигляд, їжа рідко на ній пригорає. Можна говорити, що такий посуд хімічно нейтральний – він не взаємодіє з кислотами або лугами.
Але нержавіючі сплави всі різні. Приміром, щоб посуд був максимально безпечним, нікелю повинно бути не більше 10%. І зберігати продукти в такому посуді не рекомендується – метали можуть проникати в їжу.
Згідно з дослідженнями (1), великі дози нікелю призводять до порушення дихання, білкової дистрофії, алергії, сприяють розвитку онкологічних захворювань і підвищують ризик викиднів у вагітних.
Важливо ще знати, який хром був використаний у виробництві – тривалентний (природний) або шестивалентний (створений на виробництві та екотоксичний). Останній здатний викликати пухлини легень, алергію, гастрити і виразки шлунка, накопичуватися в печінці, кістковому мозку, призводити до порушень нервової системи і зниження репродуктивної функції (2).
Алюмінієвий посуд
Мабуть, найпоширеніший у радянські часи, завдяки своїй дешевизні і відсутності корозії – природна оксидна плівка утворюється на поверхні металу і захищає його, але легко руйнується під впливом кислот. В радянський час багато знали, що не можна квасити капусту в алюмінієвому посуді — капуста змінить колір на сірий і набуде металевий присмак.
За дослідженнями вчених (3) надлишок алюмінію в організмі негативно впливає на центральну нервову систему, кістковий мозок, нирки, легені, жіночу репродуктивну систему. При інтоксикації відбуваються порушення мови, втрата свідомості, кома, розвивається імунодефіцит. Алюміній накопичується в тканинах, а його токсичні ефекти, такі як хвороба Альцгеймера, можуть виявлятися через кілька років.
Однак, останнім часом з’явилося багато посуду із сплавів алюмінію з кремнієм, який стає все більш популярним, тому що не іржавіє. Щоб алюміній не взаємодіяв з продуктами, на посуд наносять спеціальне покриття. Рецепт покриттів різний – але вони не тільки закривають метал, але й поліпшують його властивості, зокрема антипригарні.
Сковороди з литого алюмінію з антипригарним покриттям давно користуються успіхом у домогосподарок. Наскільки вони безпечні для людини?
Антипригарне покриття — відносний новачок на наших кухнях, його все ще вивчають і намагаються виявити недоліки. На щастя, сучасні технології дозволяють проводити ретельні випробування складів покриттів, і виробники можуть скласти докладні інструкції по правильному використанню такого посуду.
Компанія Du Pont, винахідник тефлону, підтверджує, що при нагріванні понад 300 градусів за Цельсієм тефлон починає виділяти фтористі з’єднання. Але варто пам’ятати і те, що сучасні кухонні плити нагріваються до 220 градусів. Так що шкоди можна не побоюватися.
Ось що з приводу покриттів говорить Антон Альошин, хімік-технолог АТ «Нева Метал Посуд»: «Антипригарні покриття дійсно захищають метал від контакту з їжею. При цьому рекомендується використовувати дерев’яні або силіконові лопатки при готуванні, щоб не залишати на поверхні глибоких подряпин до металу. Дрібні пошкодження покриттю не страшні.
Дуже важливо, щоб покриття було не дуже товстим – чим товще покриття, тим більша ймовірність, що воно перестане бути цільним, з’являться тріщини, через них овочеві кислоти проникнуть до металу. Сучасні покриття роблять багатошаровими, де кожен шар самостійний і при цьому тонкий.
Температурний режим – важливий пункт. Якщо сковороди перегрівати, перегартовувати, то покриття можна спалити, воно прийде в непридатність, їжа буде підгоряти. А це сигнал до того, що таким посудом вже не можна користуватися.
При будь-якому видимому пошкодженні покриття посуд необхідно замінити.
Лілія Гущина, шеф-кухар кафе «МітСтар», пояснює як правильно поводитися з посудом для приготування їжі: «Виникають питання — як краще використовувати сковороди для смаження продуктів, щоб м’ясо було не тільки смачним, але і корисним.
По-перше, чим менше жиру при смаженні – тим краще. Якщо все ж використовуєте олію, краще купити спеціальну оливкову олію для смаження – так, вона дорожча, але більш безпечна для здоров’я.
По-друге, щоб уникнути перегріву покриття сковороди потрібно нагрівати на повільному вогні – для індукційних плит це режим 6, для електричних – 2.
Згадані наукові джерела:
- Журнал Біологія, №42 2004 «Токсичні властивості нікелю та його сполук».
- Краснокутська О. Н., Кузьмич М. А., Виродова Л. П. Хром в об’єктах навколишнього середовища // Агрохімія. №2. – 1990
- Журнал Екологічна хімія №3 2012 «Деякі аспекти впливу алюмінію та його сполук на живі організм«. Ст. Шугалей, А. В. Гарабаджиу, М. А. Ілюшин, А. М. Сударіков Санкт-Петербурзький державний технологічний інститут.
Авторка: Оксана Юркова