ГоловнаХарчуванняЗдорове харчуванняЖирна їжа і цукор: що більше шкодить вашому здоров’ю?

Жирна їжа і цукор: що більше шкодить вашому здоров’ю?

Ще в 1972 році англійський вчений Джон Юдкін вказував на неправильну громадську парадигму, відповідно до якої найбільш небезпечним ворогом для здоров’я людини були жири. Вчений стверджував, що у всьому винен цукор! Але вченого ніхто і слухати не хотів. Більш того, Юдкін був осміяний науковим співтовариством, а його репутація була неабияк підмочена. Але через майже 40 років сучасна наука прийшла до висновку, що Джон Юдкін як у воду дивився…

Пончики

«Чистий, білий, смертельний»

«Чистий, білий смертельний» – це назва книги Джона Юдкіна, який намагався попередити весь світ про небезпеку цієї речовини. Солодощі – прямий шлях до ожиріння, запальних захворювань і багатьох інших патологій, від яких важко (або неможливо) вилікуватися. Відомі дієтологи і вчені в галузі харчування в 70-х роках праці Юдкіна порахували дилетантством. Вони висміяли вченого, який відмовлявся вірити в те, що основною причиною ожиріння сучасного суспільства є жири. Джон Юдкін помер в 1995 році, так і не домігшись визнання за свої наукові праці.

Через 14 років після смерті Юдкіна, в 2009 році американський дитячий ендокринолог з Каліфорнії Роберт Ластіг виступив з лекцією, де категорично стверджував, що фруктоза, яка застосовується у виробництві дієтичних продуктів, є прямим шляхом до ожиріння. Лікар наполегливо стверджував, що цукор – головна причина ожиріння (природно в поєднанні з гіподинамією). На цій конференції до Роберта Ластигу підійшов його австралійський колега і запитав, чи читав він праць Джона Юдкіна, який стверджував те ж саме майже 40 років тому, і чи не побоюється пан Ластіг такої ж долі, як і Юдкін, наважившись почати таку серйозну дискусію про шкоду цукру.

Однак, на відміну від Джона Юдкіна, Роберту Ластигу пощастило працювати в епоху, коли один за одним публікуються статті про шкоду цукру. Сьогодні це не викликає ні у кого жодних сумнівів. Ряд країн вводять серйозні податки на виробництво цукровмісних продуктів.

Після того, як Роберт Ластіг повернувся додому після конференції, він став шукати книгу Юдкіна, про яку йому розповів австралійський учений. Прочитавши лише введення, Ластіг сильно здивувався: «Чорт візьми, а цей хлопець уже все знав ще 37 років тому»!

Жирна їжа

Епоха “ворожих” жирів

На початку 80-х років минулого століття після тривалих консультацій учених, медиків, дієтологів і представників інших спеціальностей урядові структури США випустили нові рекомендації по харчуванню. Головним винуватцем всіх бід людських був названий холестерин. Його потрібно боятися, як чорт ладану. Саме з цього періоду часу люди масово почали переходити на низькохолестеринові дієти і регулярно вимірювати рівень холестерину в крові. Вже в 1983 році американський тренд в харчуванні підхоплює і Британія, а за нею і ряд європейських країн. Відтепер жирне м’ясо, сосиски, стейки були оголошені шкідливою їжею, і їх бажано замінювати рисом або пастою; вершкове масло краще замінити маргарином або рослинним маслом; молоко – знежиреним молоком або навіть апельсиновим соком. Але от халепа… Американці і британці від таких рекомендацій не ставали здоровішими. Більше того – вони «успішно» поправлялись, і від цього хворіли на серцево-судинні захворювання, цукровим діабетом та іншими патологіями, пов’язаними з ожирінням.

Цікава статистика

Примітно, що в 1950 році (до початку антихолестеринової істерії) в США було лише 12% людей з ожирінням. У 1980 році таких вже було 15%, а сьогодні вже майже 40%! У 1980 році у Великобританії лише 6% людей мали діагноз «ожиріння», однак сьогодні більше 60% британців страждають ожирінням або надлишковою вагою. У цьому сенсі Великобританія займає перше місце в Європі.

Хто ж винен у дискредитації жиру, що спричинило за собою такі жахливі наслідки? Політики, ЗМІ, лікарі та вчені, які зробили катастрофічну помилку? Відповіді на це питання досі немає, оскільки ніхто відчувати себе винуватим не бажає. Протягом десятиліть американці, британці і жителі інших розвинених країн вживали знежирені йогурти, в яких було багато цукру або фруктози. А кондитерські вироби стали готувати без масла, але з маргарином, тим самим, неабияк «присмачившим» продукт шкідливими трансжирами, які сильно «б’ють» по печінці і провокують розвиток онкологічних захворювань.

І все ж, як можна було так сильно прорахуватися? Невже вчені дійсно вчинили цю жахливу помилку, або тут вся справа в конспірології – тиск цукрових магнатів і компаній, що випускають шкідливу «смакоту»? Кожному з нас, а тим більше вченому, відомо, що людина отримує енергію від жирів, вуглеводів і білків. Як правило, частка білка в харчуванні залишається незмінною, і якщо ми суттєво знижуємо частку жиру в раціоні харчування, то ми автоматично переходимо на харчування з підвищеним вмістом вуглеводів. Ну, а найбільш універсальний і доступний вуглевод – цукор, на якого згаданий нами Джон Юдкін не без підстав повісив усіх собак.

Тим не менш, слід розуміти, що наука – це багато в чому історія доказів і спростувань, і дієтологія тут не є винятком. Не факт, що сучасні погляди на систему харчування не будуть спростовані через кілька років, як це сталося з повальною боротьбою з холестерином.

Те, що парадигма низькожирової дієти працює на шкоду, спочатку звернули увагу лікарі, а потім і представники ЗМІ. Так, відома журналістка Ніна Тейльхоц детально досліджувала це явище, після чого написала книгу “Великий жирний сюрприз”. У своїй книзі автор пише, що причина того факту, що низькожирова дієта проіснувала так довго (і навіть досі охоплена умами багатьох лікарів і адептів ЗСЖ), в тому, що імениті дієтологи, які заробили репутацію і шану на цій темі, ніяк не погоджувалися переглянути висунуті раніше постулати.

Сьогодні дієтологи намагаються виправляти помилки, однак цей процес йде з великими труднощами. Так, Ніна Тейхольц зазначає, що представники “старої школи” все ніяк не можуть змиритися з тим, що виключати жири з раціону харчування нерозумно і згубно для здоров’я, а основним “злом” для людського здоров’я є цукор і швидкі вуглеводи.

Джон Юдкін

Як все починалося

Як же американці і все прогресивне суспільство виявилося в такій пастці? Для того щоб зрозуміти це, потрібно повернутися на 70 років назад, коли тільки зароджувалася наука про харчування. У 1955 році президент США Дуайт Ейзенхауер переніс серцевий напад, однак глава держави наполягав, щоб від американського суспільства нічого не приховували, так як народ має право знати про стан здоров’я свого керівника. Лікуючий лікар президента Підлогу Дадлі Уайт поспіхом провів конференцію для журналістів, на якій все докладно розповів ЗМІ, а також проінструктував американців, як запобігти розвитку серцевих захворювань. Зокрема, лікар рекомендував людям кинути курити, а також скоротити вживання жирів і холестерину. В даному випадку доктор Уайт посилався на авторитетного дієтолога з Університету Міннесоти Анселя Кіза.

Ще в 20-х роках минулого століття серцево-судинні захворювання в США зустрічалися відносно рідко, проте в 50-х роках їх частка в структурі захворюваності суттєво зросла. Американці стали шукати причину такого явища, і першим, хто наважився висунути гіпотезу, був Ансель Кіз. У своїх працях доктор Кіз пише, що причиною серцево-судинних захворювань американців є дієта, насичена жирами. Через таке харчування артерії втрачають еластичність і звужуються, через що підвищується ризик розвитку інфаркту міокарда.

Ансель Кіз проти Джона Юдкіна

Ансель Кіз – один з найбільш відомих і харизматичних вчених в області дієтології. Він настільки твердо обстоював свої погляди на систему харчування, що його колеги по цеху звинувачували доктора Кіза в нездоровій категоричності, що межує з божевіллям. Ансель Кіз досить аргументовано виклав свою теорію про шкоду жирної їжі, і майже ніхто не наважився сперечатися з авторитетним лікарем. Один з небагатьох, хто дивився на це зі скепсисом, був відомий нам Джон Юдкін. Юдкін скрупульозно вивчав історію хвороб сотень пацієнтів, і прийшов до висновку, що подібні захворювання виникають не через вживання жиру, а цукру. Джон Юдкін провів серію лабораторних досліджень на тваринах, а потім досліджував кров людей, де виявив, що споживаний цукор в печінці перетворюється в жир.

Розвиваючи свою теорію про шкодочинність цукру, Юдкін, на відміну від Кіза, взяв до уваги і еволюційний фактор. Так, людина почала активно вживати вуглеводи тільки 10 тисяч років тому, коли племена стали розвивати сільське господарство. Однак цукор (чистий вуглевод, очищений від волокон) потрапив до нас на стіл лише 300 років тому. Для еволюції це суща дрібниця. Що ж до насичених жирів, то саме їх людина вживає досить довго, крім того, вони присутні навіть у грудному молоці. Тому Юдкін відмовлявся вірити Кізу в те, що винуватцем стрімко зростаючого числа серцево-судинних захворювань є жири. «Ні, тут справа в продукті, який ми стали вживати відносно недавно», – зазначав у своїх працях Юдкін.

Джон Юдкін наважився протиставити свою теорію теорії Кіза, і останній почав безкомпромісну війну. Ансель Кіз став звинувачувати Юдкіна в змові з виробниками м’яса і молока, а Британське Бюро Цукру звинуватило Юдкіна у некоректності своїх досліджень щодо шкідливості цукру. В силу свого характеру Юдкін не став відповідати тим же, а лише тихо продовжував проводити свої дослідження, які, на жаль, під гучною критикою Анселя Кіза і виробників цукру залишилися непоміченими.

Шкода жирної їжі чи цукру?

Фундаментальне дослідження “Сім країн”

А в цей час сила Анселя Кіза зростала. Вчений домігся того, до Американська кардіологічна асоціація та Національний інститут здоров’я приймали людей, близьких до Анселя Кіза. Завдяки цьому Ансель Кіз зміг акумулювати значні кошти, які направляв на дослідження своєї теорії.

З 1958 по 1964 роки Ансель Кіз з колегами збирали інформацію про раціон харчування понад 700 чоловіків з семи країн: Греції, Нідерландів, США, Японії, Італії, Фінляндії та Югославії. Дослідження було викладено на 211 сторінках в 1970 році, де сказано, що між серцево-судинними захворюваннями і насиченими жирами існує пряма залежність.

Незважаючи на настільки переконливі дані, в 70-х роках до теорії Кіза деякі вчені стали ставитися скептично. Зокрема, країни для дослідження були обрані невипадково. Чому у дослідженні взяли участь французи чи німці? У цих країнах досить багато вживають жирної їжі, але відсоток захворюваності серцево-судинними захворюваннями низький. Кіз чудово знав про цей феномен, і тому навмисне відмовився проводити дослідження в цих країнах.

Наполегливість Анселя Кіза та інституційна влада, якою він володів, все ж дозволили йому просунути свою теорію, та дослідження «Сім країн» стало фундаментом для тодішньої концепції в дієтології. З тих пір дієтологи масово сурмили у всіх ЗМІ про те, що слід обмежувати жири, переходити на все знежирене і без холестерину. А про Джона Юдкіна і чути ніхто не бажав.

Холестеринові бляшки

Холестерин в друзі або скільки яєць можна з’їсти за раз

З роками теорія Кіза стала викликати безліч питань. Чому американці стали товстіти? Чому в США, незважаючи на суцільну боротьбу з холестерином, такий високий рівень смертності від серцево-судинних захворювань?

А тепер давайте розбиратися… Дійсно, холестерин відкладається в судинах, звужуючи їх просвіт, що веде до інфаркту міокарда і інших серцевих патологій. Однак холестерин, що відкладається в судинах, не має нічого спільного з жирами і холестерином, які потрапляють в наш організм з їжею. Проблема Анселя Кіза і його «одноплемінників» була в тому, що вони погано розбиралися в біохімії. Вся справа в тому, що холестерин виробляється в печінці, і якщо ви їсте знежирену їжу, то печінка починає виробляти більше холестерину. Яйця, які з легкої подачі Анселя Кіза були зараховані в чорний список продуктів (через вміст холестерину в жовтку), насправді такими не є. Немає ніякої різниці в тому, що ви з’їсте 2 яйця або 10, адже організм сам контролює рівень холестерину в крові.

Дослідження, проведені в 90-х роках, показали, що знаменита праця «Сім країн» не відображає існуючих реалій. Люди, що вживають різну кількість жирів, мають практично рівний шанс захворіти серцево-судинними захворюваннями. І, нарешті, подібні дослідження у 2010 році провела Американська асоціація дієтологів. Після масштабних досліджень на одній з наукових конференцій було заявлено наступне: «Немає ніяких істотних доказів, що вміст насичених жирів у раціоні пов’язаний з підвищеним ризиком розвитку ішемічної хвороби серця або інших серцево-судинних захворювань».

Шкода цукру і жиру

Замість висновку

Парадоксально, але, незважаючи на настільки переконливі дослідження останніх років, дієтологи продовжують війну з жиром. Радує, що останнім часом, почалася активна боротьба з цукром.

Дослідження показують, що дієта для позбавлення від зайвої ваги повинна зводитися головним чином до обмеження вживання цукру і вуглеводів, але не жирів! Дослідження останніх років показують, що особи, які обмежували себе у вуглеводах (але не в жирах і білках) втрачали в основному жирову масу, а ті, хто обмежував споживання жирів – втрачали м’язову масу.

Сьогодні все більше вчених, експертів і журналістів визнають праці Джона Юдкіна. Доводиться констатувати той факт, що їм, на жаль, протистоїть величезна інституційна система, а також інтереси великих корпорацій. Але світло в кінці тунелю видно, і здоровий глузд починає поступово пробиватися на поверхню.