Рання осінь – пора грибного врожаю. Любителі і ентузіасти “тихого полювання” поспішають в ліси за найрізноманітнішими сортами грибів. Сьогодні мода на грибоводство стала повальною – це і спосіб провести час на природі, і можливість урізноманітнити свій раціон.
Швидкий перехід:
- Які корисні властивості грибів відомі людині?
- Що таке маринування грибів?
- Обережно, ботулізм!
- Як маринувати гриби: рецепти
З дитинства нам розповідають про поганки і мухомори – про те, що гриби ховають в собі легкодоступну небезпеку. Знаючі люди жартують: грибник помиляється лише раз. Але в цьому жарті лише частина жарту, решта – правда. До збору грибного врожаю не можна ставитися жартівливо і безвідповідально. Кожен гриб повинен бути вибраний і зрізаний лише після того, як ви абсолютно впевнені в його їстівності. Однак на етапі збору врожаю робота з грибочками не закінчується. Їх необхідно почистити і приготувати – не тільки безпечно, але й смачно. Найпопулярнішим способом заготовки грибів вважається їх маринування. Як маринувати гриби? Як зробити це якісно, смачно і в той же час просто? Як вдосконалити смак лісового гриба і зберегти його користь?
Які корисні властивості грибів відомі людині?
Лісові гриби за своїм складом вважають унікальним продуктом. Як і в безлічі інших рослин, що використовуються людиною в їжу в грибах містяться:
- білки і вуглеводи,
- незамінні амінокислоти,
- антиоксиданти,
- вітаміни групи В,
- вітаміни С, Е, РР,
- провітамін D,
- мінеральні елементи – фосфор, калій, цинк, залізо, кальцій, йод.
Їх харчова цінність порівнянна з м’ясною – тому вони такі популярні в вегетаріанському меню. Відмітною перевагою виявляється той факт, що свої корисні властивості гриби практично не втрачають внаслідок кулінарної обробки, як то сушка або варіння, заморозка. В грибах міститься мінімум жирів, а тому вони низькокалорійні. Однак унікальними їх роблять інші речовини, високий вміст і гармонійне поєднання яких складно зустріти в будь-якому іншому продукті. До таких грибних “родзинків” належать:
- лецитин – перешкоджає накопиченню в організмі холестерину, що робить гриби незамінними при серцево-судинних захворюваннях, порушеннях обміну речовин;
- ерготионеїн – потужний антиоксидант, що володіє протираковою дією і оздоровлюює печінку;
- хітинманоз – речовина, що використовується для лікування фурункулів, наривів і ангіни, здатна стримувати ріст туберкульозної палички;
- ß-глюкани – сприяють підняттю імунітету, зміцненню захисних сил організму, що робить їх незамінними, наприклад, в період посту.
Цікаво, що різні сорти грибів володіють різним складом і корисні по-своєму:
- білі гриби – це, перш за все, криниця рибофлавіну (речовини, що відповідає за здоров’я і ріст нігтів, волосся, шкіри), за його ж рахунок відбувається нормальне функціонування щитовидної залози;
- гливи – сприяють виведенню з організму холестерину і знижують небезпеку виникнення атеросклерозу клітковина і вуглеводи, що містяться в грибах нормалізують діяльність корисної кишкової мікрофлори і допомагають вивести з організму різні токсичні речовини;
- лисички – джерело вітамінів А, В, РР, мікроелементів міді і цинку, що робить їх корисними в поліпшенні зору (у відновленні слизової оболонки очей), одужанні після гепатиту С та ожиріння;
- печериці – джерело цінних білків, вуглеводів, органічних кислот, мінеральних речовин (залізо, фосфор, калій і цинк) і вітамінів (нікотинова кислота, вітаміни групи B, E, D); корисні для імунної системи організму, припустимі до використання в безсольових дієтах і раціоні діабетиків; корисні речовини, що містяться в них допомагають уникнути головного болю і мігрені.
Дієтологи рекомендують включати лісові гриби в раціон харчування людям, страждаючим наступними недугами:
- алергія,
- атеросклероз,
- бронхіальна астма,
- гельмінтоз,
- гіпертонія,
- подагра,
- цукровий діабет,
- тонзиліт,
- туберкульоз.
Однак гриби – це не той продукт, яким варто захоплюватися надміру. Його специфічність робить його унікальним і неповторним за своїми позитивними якостями, проте з причини свого ж складу гриби складно засвоюються організмом і у великій кількості провокують травні розлади.
Від регулярного споживання лісових грибів краще відмовитися людям зі слабкою функцією травного тракту. Решті ж страви з грибами краще споживати максимум 2 рази на тиждень, а краще – 1 раз на тиждень.
Коли виникає питання про приготування грибів, корисно знати, як маринувати гриби, тому що це один з найпопулярніших способів їх приготування про запас. Як вже було сказано, часто споживати гриби не варто, а тому вони можуть бути відмінною закускою, якщо їх замаринувати або засолити.
Що таке маринування грибів?
Маринування – це популярний спосіб приготування харчових продуктів. Різновид консервації, суть якої полягає у використанні кислот в певній кількості, що і пригнічує життєдіяльність мікроорганізмів.
Само по собі консервування полягає в технічній обробці продуктів харчування, в процесі якої пригнічується життєдіяльність мікроорганізмів, здатних до того зіпсувати продукт. Маринад неодмінно містить не тільки кислоту (оцет, поварену сіль), але і цукор, і рослинні масла.
Вдаючись до маринування харчових продуктів, людина прагне знищити сприятливе середовище проживання для плісняви, бактерій, дріжджів. Це досягається не тільки за допомогою обробки харчового продукту певною концентрацією кислоти і солі, але і внаслідок використання пастеризації, зберігання при низьких температурах, в герметичній і позбавленній доступу кисню ємності.
Традиційно маринад для консервації грибів містить в собі 4 компонента:
- кип’ячена вода – в якості основи;
- кислоти – запобігає розвитку бактерій, це зазвичай лимонний сік і лимонна кислота, оцет;
- прянощі і спеції – використовуються для додання додаткових смакових відтінків і ароматизації продуктів з не вираженим смаком, серед яких деякі сорти грибів;
- рослинне масло – захищає продукт від надмірної дії кислоти на нього і, що найголовніше, забезпечує плівку, що запобігає мінімальному проникненню кисню ззовні.
При бажанні маринад для грибів можна доповнити додаванням цукру і часнику, найрізноманітніших спецій.
Маринування грибів може здатися примітивним процесом – приготувати концентрований розчин, обробити ним зібрані гриби. Однак не все так просто. Досвідчені господині і грибники звертають увагу новачків на те, які етапи необхідно здійснити в процесі приготування смачних і, головне, безпечних маринованих грибів. Отже, як маринувати гриби правильно:
- крок перший – правильний вибір грибів; по-перше, потрібно бути впевненим у своєму врожаї, а по-друге, не кожен їстівний гриб придатний для маринування, використовуйте такі як білі, маслюки, підосичники, підберезники, опеньки; жоден з них не повинен містити слідів гнилі, дірочок від черв’яків, вони повинні бути твердими і свіжими;
- крок другий – правильна підготовка грибів; придатні для маринування гриби повинні бути не тільки їстівними і якісними, але й відповідним чином оброблені – настійно рекомендується очистити гриби від забруднення, перебрати і розсортувати за розміром і сорту, обрізати кінчики ніжок і видалити зіпсовані місця, великі гриби правильно розрізати на 2-3 частини ;
- крок третій – вибір способу маринування та конкретного рецепту; маринувати гриби можна в маринаді (пастеризації піддається банка, що містить занурені в маринад гриби), а можна і окремо (пастеризація грибів відбувається окремо від маринаду, ним вони заливаються лише в кінці); в першому випадку маринад виявиться каламутним, у другому – прозорим;
- крок четвертий – підготовка до зберігання; навіть оброблені належним чином гриби рекомендується зберігати виключно в прохолодних умовах (в холодильнику або льосі); невід’ємним пунктом в кожному рецепті виявляється додавання рослинного масла поверх приготованих грибів, а лише потім герметичне закачування, це запобігає розвитку цвілі.
Примітно, що щільне прилягання герметичних кришок до вмісту банки, доповнене ігноруванням останнього правила маринування грибів, загрожує утворенням у банку бактерій ботулінуса – спороносної довгої бацили, яка провокує розвиток небезпечного захворювання ботулізм.
Обережно, ботулізм!
Ботулізм – важке токсикоінфекційне захворювання, розвиток якого зачіпає нервову систему людини. Найпопулярнішим виявляється харчовий ботулізм, що розвивається внаслідок вживання в їжу продуктів, що містять ботуліничний токсин, який накопичився, а саме бактерії ботулінуса.
Ботулізм небезпечний, тому що спричиняє для людського здоров’я наслідки:
- парез м’язів діафрагми, черевного преса, міжреберних м’язів, гіпоксію;
- ураження деяких ядер черепних нервів, що відповідають за ковтальні рухи, зорові рефлекси;
- ураження вегетативної нервової системи;
- зниження тонусу сечового міхура;
- ураження лицьового нерва, пригнічення функції блукаючого нерва.
Патологоанатомічні зміни при ботулізмі обумовлені гіперемією, повнокрів’ям внутрішніх органів, набряком головного мозку, точковими крововиливами в слизову оболонку шлунково-кишкового тракту.
Джерелом ботулізму найчастіше виявляються неякісно приготовлені консерви. Приготовлені в заводських умовах консерви за стандартами якості піддаються ретельній перевірці, крім того, на заводах набагато простіше дотримати всі необхідні вимоги по обробці консервуючого продукту. У домашніх же умовах такі норми можуть і не дотримуватися – по неуважності або випадково.
Щоб уникнути ботулізму настійно рекомендується не купувати консервовані продукти з рук, оскільки покупець не може бути впевнений в дотриманні всіх необхідних правил продавцем, а вражений ботулінусом продукт ніяк себе не проявляє.
При самостійному приготуванні домашніх консерв для уникнення ботулінуса рекомендується:
- ретельно вичищати гриби (залишки грунту можуть містити хвороботворні мікроорганізми);
- кілька разів з якоюсь періодичністю обдавати гриби окропом (ботулінус не стійкий до нагрівання і гине при 80 ° С протягом 15 хвилин);
- не використовуйте для закочування маринованих грибів металеві кришки, а лише поліетиленові (знизити ризик ботулізму допомагає шар рослинного масла і поліетиленова кришка як спосіб ізоляції гриба від зовнішнього середовища); при цьому гриби повинні зберігатися в прохолодному місці.
Як маринувати гриби: рецепти
На питання про те, як маринувати гриби, існує величезна різноманітність відповідей. Це поле не стільки для фантазії, скільки для ретельного слідування рецептури, проте рецептів пропонується величезна кількість. Серед них і традиційні смаки, і оригінальні рецепти з вмістом незвичайних і незвичних для консерваторів приправ.
Як маринувати гриби за традиційним рецептом:
- з’єднати в каструлі 2/3 склянки 8%-ого оцту і 1/3 склянки води, додати 1 ст.л. солі, довести до кипіння;
- опустити в маринад 1 кг заздалегідь підготовлених (вичищених і при необхідності розрізаних) грибів, через 15 хвилин додати 5 горошин запашного перцю, 1 ч.л. цукру, кілька лаврових листочків, проварити 3-5 хвилин і зняти з вогню;
- остудити, розкласти по стерилізованих банках, зверху налити трохи олії, закрити кришкою.
Як маринувати гриби з корицею:
- в каструлю вилити 2 склянки води, додати 1 ч.л. солі, 2 ч.л. цукру, 6 горошинок запашного перцю, по 1 граму кориці і гвоздики, 3 грами лимонної кислоти; довести до кипіння, додати 5 ст.л. столового 6%-ого оцту і знову дочекатися закипання, зняти з вогню;
- підготовлені гриби утрамбувати в стерилізовані банки, залити маринадом, простерилізувати – закрити банку кришкою, помістити в ємність з водою, яка стоїть на плиті при температурі до 70 ° С, через півгодини банку дістати.
Як маринувати гриби з часником:
- попередньо відварити гриби – залити холодною водою, помістити на вогонь, проварити півгодини з моменту закипання, періодично знімаючи піну;
- в 1 літр води додати по 1,5 ст.л. солі і цукру, 6 горошин чорного перцю і 3 горошини запашного перцю, 1-2 лаврових листа, проварити 5 хвилин і додати 1 ч.л. оцтової есенції, ще через кілька хвилин зняти з вогню;
- ½ літра маринаду використовувати для ще одного варіння грибів протягом наступних 15 хвилин;
- на дно стерилізованої однолітрової банки викласти 1 зонтик кропу, кілька скибочок часнику, потім гриби, а потім залити ½ літра киплячого маринаду, який залишився; влити шар рослинного масла, закрити кришкою, закатати в теплу кришку і залишити до охолодження, не перегортаючи.
Як маринувати гриби з цибулею:
- відварити гриби у двох водах, розрізати на зручні шматки; утрамбувати в стерилізовані банки на ¾;
- вилити в каструлю 3 склянки води, додати 1 склянку 9%-го оцту, по 1 ст.л. цукру і солі, лавровий лист, по 3 горошини чорного і духмяного перцю, порубану кільцями цибулю, довести до кипіння, а ще через 5 хвилин зняти з вогню;
- злегка остудити маринад і залити ним банки майже до верху, перемішати гриби з маринадом;
- закрити банки, простерилізувати протягом 7 хвилин.
Як маринувати гриби з коренем петрушки і селери:
- в каструлю вилити 2 склянки води, додати 1 ч.л. солі, 2 ч.л. цукру, 6 горошинок запашного перцю, 3 грами лимонної кислоти, кілька скибочок коренів петрушки і селери; довести до кипіння, додати 5 ст.л. столового 6%-ого оцту і знову дочекатися закипання, зняти з вогню;
- підготовлені, раніше відварені гриби утрамбувати в стерилізовані банки, залити маринадом, простерилізувати протягом 15-20 хвилин.
Рецепти для маринування грибів можуть включати в себе і настільки оригінальні спеції як чебрець, орегано, майоран, чабер, петрушку, листя селери і базиліка, а також бутони гвоздики і кільця цибулі.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:
НЕБЕЗПЕЧНІ ГРИБИ