Правда про сосиски і ковбасу

З якого м’яса роблять ковбасу та сосиски, чи багато в кінцевому продукті хімічних добавок, і наскільки корисний склад виробів з живильним точки зору?

Правда про сосиски і ковбасу

Склад сировини для ковбаси

Сировиною для ковбасних виробів служать так звані «тварини з інтенсивною відгодівлею», що містяться в умовах обмеженого руху. Оскільки тварина тільки їсть, спить, і практично не рухається, м’ясо має світле забарвлення і рихлу консистенцію.

В процесі переробки використовується до 98% туші тварини  — м’ясо, жир, нутрощі, шкура та кістки. Останні перемелюються для отримання м’ясо-кісткового борошна, яка широко використовується для виробництва кормів для тварин .

Додавання жиру

Для того, щоб отримати більш соковитий (і дешевий) продукт, в ковбасний або сосисковий фарш додаються жирові емульсії. При цьому жир може бути як тваринного (отриманий з шкури або кісток тварини), так і рослинного походження (пальмовий).

Подрібнене в дрібний фарш світле і пухке м’ясо при додаванні жирів стає ще більш безбарвним і схожим на м’яку масу. Для додання кінцевому виробу пружної структури і червоного м’ясного кольору додаються стабілізатори і барвники.

Ковбаса з водоростей

Традиційно в якості стабілізаторів використовувалися крохмаль або желатин (згадаймо холодець), що змінюють смак і властивості продукту. Зараз на їхнє місце прийшли гідроколоїди, в десятки разів кращі за желатин зв’язують воду і ковбасний фарш.

У більшості випадків гідроколоїди видобуваються з водоростей (агар), вичавки фруктів або цукрових буряків (пектин), а так само з целюлози (камедь). Щоб уявити їх зовнішній вигляд і дію, згадайте шпалерний клей, розведений у воді.

Барвники з жуків

Для того щоб повернути білій масі колір, потрібні барвники. Найчастіше для цієї мети використовують нітрити або висушену кров тварин. Крім того, нітрит натрію виступає консервантом, що заважає розвитку бактерій. Без нього ковбаса б не змогла зберігатися.

Досить часто в якості барвника використовують кармін або кошеніль (Е120) — речовина темно-червоного кольору, отримана з висушених самок комах, що живуть на кактусах. Цікаво, що для виготовлення кілограма барвника потрібно 150 тис. комах.

Ковбасні супер-спеції

Отже, в безбарвну клейстероподібну м’ясо-жирову масу додали желюючу речовину, від чого маса стала пружною, потім додали нітрити для знезараження і зберігання, та пофарбували за допомогою хімічних барвників в червоний ковбасний колір.

Наступна стадія — додання продукту смаку, але звичайний глютамат натрію і чорний перець тут не допоможуть. В якості спецій використовують речовини, подрібнені у вакуумі при мінус 192 градусах Цельсія, або в присутності вуглекислого газу при надвисоких тисках.

Оболонка ковбасних виробів

Традиційно в якості оболонки для ковбасних виробів використовували нутрощі тварин — пряму кишку або сліпу кишку. Використання такої сировини знижувало термін зберігання, адже мікроби здатні розмножуватися на поверхні.

В даний час для збільшення терміну зберігання та здешевлення виробництва продукту використовуються синтетичні оболонки, одержувані з целюлози, ПВХ або інших матеріалів. Частина з них їстівна, частина — ні, так що будьте уважні.

Калорійність ковбасних виробів

Варені ковбаси та сосиски містять 10-15% білка, 20-30% жиру, їх енергетична цінність — 220-310 ккал на 100г. Такі продукти можуть містити досить багато рослинного (соєвого) білка. Мають маленький термін зберігання через велику кількість води .

Варено-копчені ковбаси містять 10-17% білка, 30-40% жирів, енергетична цінність 350-410 ккал на 100г., термін зберігання в холодильнику не більше 15 діб. Сирокопчені ковбаси: 13-28% білка, 28-57% жиру, енергетична цінність — 340-570 ккал на 100 г.

Розглянута вище технологія — опис за класичними ГОСТам, дотримуваним далеко не всіма виробники. Говорити про поживну цінність даного продукту можна довго, але порівнювати ковбасні вироби із справжнім м’ясом не коректно.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:
ЛІКАРІ РОЗПОВІЛИ, ЯК ЇСТИ КОВБАСУ

ШОКУЮЧІ ФАКТИ ПРО НАПІВФАБРИКАТИ

СОЯ: ШКОДА І КОРИСТЬ