Про консерви кажуть, що вони викликають рак, містять смертельно небезпечні важкі метали і не мають у своєму складі жодної корисної речовини. Разом з хіміком-технологом Сергієм Білковим розвіюємо ці міфи.

Міф № 1. Консерви — це те, що в банках

Консерви

Вірно лише частково. У широкому сенсі під консервованими слід розуміти будь-які продукти, оброблені з метою тривалого зберігання. Сюди входять і мариновані овочі, і варення, і сало, і сушені яблука, і в’ялена риба, і копчена ковбаса. У побутовому, втім, вживанні слово «консерви» закріпилося саме за продуктами, упакованими у герметичні банки і стерилізованими особливим чином. З ними пов’язано більшість помилок. Є ще пресерви — вони теж фасуються в герметичну упаковку, але не піддаються стерилізації. До них відноситься згущене молоко, солона риба та морепродукти, джеми тощо.

Міф № 2. Консерви так довго зберігаються через консерванти у складі

Консерви

Як раз навпаки: при дотриманні технології консерванти взагалі не потрібні. Незважаючи на те що ці слова однокореневі, зв’язок тут інший. В багато інші продукти додають консерванти, щоб збільшити термін їх придатності, тобто щоб надати їм властивості консервів.

— Продукти псуються під дією мікроорганізмів. Деякі з них відносно нешкідливі. Інші можуть виділяти у процесі життєдіяльності різні токсичні речовини. Вбити їх і зберегти консерви допомагає класична технологія стерилізації — нагрівання продукту до високої температури протягом часу, достатнього для знищення всіх живих бактерій і більшості спор. А ось у випадку з пресервами зростання бактерій стримується саме шляхом використання консервантів, як правило, спільно з іншими харчовими добавками. Шкоди організму вони не завдадуть, на відміну від бактерій, які можуть залишитися в продуктах, якщо не додати консерванти.

Міф № 3. У консервах міститься багато небезпечних інгредієнтів

Консерви

У консервах дійсно може міститися велика кількість шкідливих речовин, наприклад солі. Тому часто консервовану їжу забороняють вживати людям з проблемами серцево-судинної та сечостатевої систем. Не варто давати такі продукти і дітям. Здоровій людині, що стежить за своїм харчуванням, велика кількість солі теж, погодьтеся, ні до чого. Крім того, часто консерви містять занадто багато масла, це не дуже корисно для судин і фігури. Але при розумному підході великої шкоди така їжа не завдасть.

— Всі інгредієнти з функціональними властивостями (такі як регулятори кислотності) насторожувати не мають — вони вважаються дозволеними і безпечними харчовими добавками. Консервні банки і кришки виготовляються з матеріалів, які не несуть загрози безпеці ні з точки зору складу, ні з погляду окислення. Жодних канцерогенів або токсичних речовин упаковка в їжу не додає. Рекомендується лише уникати банок з порушеною геометрією (м’ятих), так як це може свідчити про порушення герметичності.

Міф № 4. У консервах немає корисних речовин

магазин

Технологія виготовлення консервів передбачає використання високих температур. Це призводить до руйнування вітамінів. Але тільки частково. Порожніми або марними консервовані продукти не стають.

— Продукт як і раніше, залишаються і всі мікроелементи, і харчова цінність — і це чудово. Тому що консервація — це передусім збереження їжі з точки зору білків, жирів і вуглеводів. Вітаміни завжди і у всі часи рекомендується отримувати зі свіжих фруктів, овочів та інших продуктів.

Міф № 5. Консерви зберігаються вічно

Консерви

Багато хто думає, що якщо банка виглядає нормально, вживати її вміст можна і через 100 років після закінчення терміну придатності, зазначеного на упаковці. В принципі, при правильній технології виробництва і зберігання консерви і справді можуть пережити кілька поколінь людей.

Але сліпа віра в цей міф може зробити консерви смертельно небезпечними. Напевно, всі знають, що з роздутих банок їсти не можна, це загрожує ботулізмом. Це вкрай важке інфекційне захворювання, яке може закінчитися навіть летальним результатом. Воно виникає через паличку Clostridium botulinum, яка виділяє смертельно небезпечні для людини ботулотоксини. Паличка проникає в організм з їжею або через пошкодження шкіри і викликає важке стрімке отруєння. Якщо вчасно не розпізнати інфекцію і не почати адекватне лікування, людина може померти.

Саме така паличка часто розмножується в консервах через порушення технології виробництва. До цього призводить недостатня стерилізація продуктів і банок. Найчастіше збудник з’являється в домашніх консервах, ніж у промислових. Явні ознаки того, що консерви заражені: кришка, яка роздулась, бульбашки повітря і каламутний вміст. Такий продукт краще одразу викинути.

Але навіть ідеальна на вигляд банка може нести загрозу.