Любите ковбасні вироби? Тоді, можливо, вам не варто читати цю статтю. За ступенем шкідливості фахівці ВООЗ вже прирівняли ковбасу до сигарет, а дослідження недавніх років чітко показують взаємозв’язок між вживанням переробленого м’яса і раком кишечника.
- Не ковбасою єдиною: що можна вважати переробленим м’ясом
- Що повинно бути в ковбасах і що в них є
- Вживання ковбаси і нездоровий спосіб життя
- Перероблене м’ясо і хронічні захворювання
- Нітрити і нітрозосполуки
- Поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАВ)
- Гетероциклічні аміни
- 5 аргументів, щоб не їсти ковбасу
Не ковбасою єдиною: що можна вважати переробленим м’ясом
Виходячи з своєї назви, переробленим є те м’ясо, яке після забою худоби пройшло певну обробку. При цьому переробляти м’ясо можуть як завгодно: подрібнювати, додаючи хімікати; обробляти різними розчинами; змішувати з іншими інгредієнтами, створюючи емульсії; коптити, консервувати і так далі.
Продукти з переробленого м’яса зберігаються у вакуумних упаковках, консервах, замороженому, сушеному або копченому вигляді, а також у вигляді ковбас і сосисок, які давно увійшли в раціон харчування.
Вживання переробленого м’яса вважається шкідливим для здоров’я. Ще в середині 60-х років лікарі заговорили про шкодочинність ковбасних виробів, однак у той час ще не були проведені дослідження на той рахунок. Сьогодні ж це не викликає ні в кого сумнівів, з урахуванням того факту, що ступінь переробки м’яса стала куди більш «витонченою».
Багато хто помилково вважають, що перероблене м’ясо відноситься лише до ковбаси. Разом з тим, коли ВООЗ робили звіт з нового м’яса, то вони мали на увазі далеко не тільки ковбасу. У цей список входять і сосиски, бекон, шинка, солонина, сухе м’ясо, м’ясні консерви, в’ялене і копчене м’ясо. Сумно, коли все найсмачніше вважається шкідливим для здоров’я. Не переробленим можна вважати лише те м’ясо, яке було заморожено або нарізано.
Що повинно бути в ковбасах і що в них є
Якщо говорити про ковбасні вироби в супермаркетах, то, за словами фахівців, хорошого продукту ви там не знайдете. Адже найкраща ковбаса – та, яка в своєму складі не має нічого, крім натурального м’яса і спецій.
Аналіз українських ковбас
Інститут екогігієни імені Медведя періодично проводить дослідження щодо складу ковбасних виробів, що продаються на українському ринку. Результати досліджень невтішні. Так, сосиски в полімерній оболонці майже на 50% складаються з емульсії. Це перемелені шкіри, кістки і субпродукти, яких уварюють і переводять у стан кашки, а потім пускають на виробництво сосисок. У них також багато соєвого білка, а вміст м’яса коливається від 7 до 15%. Все інше становить мука, крохмаль і смакові добавки.
Якщо в ковбасі основна маса відводиться на крохмаль, сою і борошно, а м’яса там зовсім небагато, то такий продукт називати ковбасою не можна. Швидше, це соєвий батон.
Якщо говорити про ідеальну ковбасу, то до її складу повинні входити м’ясо, сало і прянощі (сіль, перець та інші). Радянський ГОСТ передбачав саме таку ковбасу, і вона зберігалася лише кілька днів, а потім псувалася, так як до її складу входили натуральні інгредієнти. Так, згідно ГОСТу «Докторська ковбаса» має на 70% складатися з жилованної напівжирної свинини, 25% яловичини, 3% яєць і 2% коров’ячого сухого або цільного молока. Як ви розумієте, сьогодні докторську ковбасу з таким складом знайти неможливо. В даний час замість Госту, виробники встановлюють свої ТУ (технічні умови), за якими і виробляють продукт.
Вживання ковбаси і нездоровий спосіб життя
По всій видимості, вживання ковбасних виробів скоро прирівняють до шкідливих звичок. Яка різниця, від якогось агента людина отримує шкоди: від сигарети або від ковбаси.
Як показують спостереження, ковбаси і сосиски систематично вживають люди, які, так чи інакше, ведуть нездоровий спосіб життя. Серед тих, хто займається спортом і стежить за якістю свого харчування, ви не знайдете тих, хто їсть ковбасу чи сосиски.
Цікаві дослідження були проведені фінськими вченими. Вони встановили, що куріння частіше зустрічається серед тих людей, які вживають багато ковбасних виробів. Тобто, ця категорія осіб, які не обтяжені турботою про своє здоров’я.
У той же час, вищезгадане дослідження породжує низку інших цікавих питань. А чи захворювання, що зустрічаються у осіб, що вживають ковбасні вироби, саме з переробленим м’ясом? Якщо це категорія людей, які в цілому ведуть нездоровий спосіб життя (не займаються спортом, курять, схильні до зловживання алкоголем), то, можливо, вся справа саме в нездорових звичках?
Ковбаса і рак
Однак і ці сумніви були розвіяні. У 2015 році фахівці Всесвітньої організації охорони здоров’я зробили звіт про шкоду переробленого м’яса. Вони проаналізували дані понад 800 масштабних досліджень, з чого зробили висновок, що систематичне вживання перероблених продуктів сприяє розвитку деяких видів раку кишечника. А за ступенем шкодочинності ковбасні вироби прирівняли до сигарет. Тому, якщо ви їсте ковбасу, то завдаєте собі порівнянний з сигаретами шкоди.
Перероблене м’ясо і хронічні захворювання
Споживання обробленого м’яса пов’язане з підвищеним ризиком багатьох хронічних захворювань. До таких належать:
- Високий кров’яний тиск (гіпертонія).
- Хвороби серця.
- Хронічна обструктивна хвороба легень (ХОЗЛ).
- Рак кишечника і рак шлунка.
Дослідження щодо вживання переробленого м’яса у людей тривають. Зокрема, вони показують, що люди, які їдять перероблене м’ясо, з більшою ймовірністю хворіють перерахованими вище захворюваннями, однак ці дослідження поки не доводять того факту, що оброблене м’ясо викликало ці хвороби. Однак кореляція очевидна, незважаючи на відсутність повної доказової бази.
Крім того, шкода ковбасних виробів (і їх здатність провокувати хронічні захворювання) підтверджується дослідженнями на тварин. Наприклад, дослідження на щурах свідчать, що вживання переробленого м’яса підвищує ризик розвитку раку кишечника і серцево-судинних захворювань.
Очевидно наступне – оброблене м’ясо містить шкідливі хімічні сполуки, які можуть збільшити ризик хронічних захворювань. Найбільш широко вивчені сполуки обговорюються нижче.
Нітрити і нітрозосполуки
N-нітрозосполуки – канцерогенні речовини, які потрапляють в організм при вживанні ковбасних виробів. Ці речовини утворюються з нітриту (нітриту натрію), який додається до оброблені м’ясні продукти.
Нітрит натрію в ковбасних виробах
Одним із складових всіх ковбасних виробів є нітрит натрію. Цю речовину використовують як добавку з трьох основних причин:
- Нітрит натрію дозволяє зберегти рожевий/червоний колір м’яса.
- Нітрит натрію покращує смак, оскільки пригнічує жирове окислення (усувається згірклість).
- Нітрит натрію запобігає ріст бактерій в ковбасних виробах.
Погодьтеся, дуже зручна речовина, додаючи яку можна вбити одразу кількох зайців одночасно.
Нітрит і споріднені з ним сполуки, такі як нітрати, також містяться в інших продуктах. Наприклад, нітрати містяться у відносно великих кількостях в деяких овочах.
Нітрити в переробленому м’ясі можуть перетворитися на шкідливі N-нітрозосполуки, найбільш широко вивченими з яких є нітрозаміни. В даний час саме перероблене м’ясо є основним джерелом нітрозамінів. Інші джерела включають забруднену питну воду, тютюновий дим, а також солоні і мариновані овочі.
Нітрозаміни в основному утворюються, коли оброблені м’ясні продукти піддаються впливу високої температури (вище 130 ° C), наприклад, при смаженні або грилі таких продуктів.
Що стосується небезпеки появи раку кишечника при надмірному вживанні ковбасних виробів, то однією з причин може стати саме нітрозамін. Дослідження на тваринах показують, що нітрозаміни можуть грати важливу роль у формуванні раку кишечника. Такі спостереження були проведені і на людях, які виявили, що нітрозамін може бути одним з кандидатів на роль основного фактора у розвитку раку кишечника і шлунка.
Поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАВ)
Одним з найстаріших методів консервації м’яса є його копчення. Це призводить до утворення різних потенційно небезпечних речовин. До них відносяться поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАВ). ПАВ являють собою великий клас речовин, що утворюються при спалюванні органічних сполук.
ПАВ вивільняються у повітря з димом і накопичуються на поверхні копчених м’ясних продуктів і м’яса.
Поліциклічні ароматичні вуглеводні можуть утворюватися при наступних умовах:
- Спалювання деревини або деревного вугілля.
- При горінні капаючого з м’яса жиру.
- При згорянні і обвуглюванні м’яса і м’ясних продуктів.
З цієї причини копчені м’ясні продукти можуть містити велику кількість поліциклічних ароматичних вуглеводнів.
Численні дослідження на тваринах показали, що деякі ПАВ також можуть бути канцерогенними. Застосування продуктів, що містять поліциклічні ароматичні вуглеводні, вкрай небажане.
Гетероциклічні аміни
Гетероциклічні аміни являють собою клас хімічних сполук, які утворюються при кулінарній обробці м’яса або риби при високій температурі, наприклад, під час смаження або гриля.
Примітно, що їх зміст не обмежується лише обробленим м’ясом, але значні кількості гетероциклічних амінів можна знайти у ковбасах, смаженому беконі і м’ясних продуктах.
Як і у випадку з нітрозаміном і поліциклічними вуглеводнями, встановлено, що гетероциклічні аміни підвищують ймовірність розвитку раку. Дослідження проводилися на тварин, яким давали їжу, що містить у надлишку гетероциклічні аміни.
Рівень HCA можна звести до мінімуму за рахунок використання менш «агресивних» методів приготування, таких як жарка при низькій температурі, варіння, приготування на пару. Настійно рекомендується уникати вживання обвугленого м’яса і м’ясних продуктів, оскільки в них міститься найбільше шкідливих речовин.
Калорійна «бомба»
Але давайте хімію відкинемо в сторону, і поговоримо про калорії. Ковбаса – дуже калорійний продукт, і її вживання неодмінно позначиться на вашій фігурі. Так, калорійність вареної ковбаси становить 200-350 ккал/100г; варено-копченої – 350-420 ккал/100г; сирокопченої – 350-600 ккал/100г. Для порівняння, калорійність яловичини становить близько 200 ккал/100г; курятини – 170 ккал/100г.
Як ви розумієте, віднести ковбасні вироби до дієтичних продуктів ми ніяк не можемо, і часте їх вживання веде до набору зайвої ваги.
5 аргументів, щоб не їсти ковбасу
А тепер давайте підведемо підсумок. Отже, чому вам слід утриматися від вживання переробленого м’яса? Ось п’ятірка залізобетонних аргументів, які свідчать про те, що вживаючи такі продукти, ви тільки шкодите собі:
- Хімічні добавки. Хімічні речовини, які додаються у ковбасні вироби надають шкоди вашому здоров’ю. В першу чергу відбувається подразнення слизових оболонок травного тракту. У довгостроковій перспективі це загрожує розвитком серйозних хронічних захворювань.
- Перероблене м’ясо сприяє появі раку кишечника. Встановлено, що ковбасні вироби можуть збільшувати ризик розвитку деяких видів раку кишечника. Це, звичайно ж, не означає, що вони завжди викликають цю хворобу, але у певного відсотка людей можуть сприяти переродження нормальних клітин кишечника в злоякісні.
- Ковбаса – поєднання непоєднуваних інгредієнтів. Згідно з правилами сумісності продуктів, в один прийом їжі не рекомендується поєднувати білки, жири і вуглеводи. У ковбасі всі перераховані вище компоненти знаходяться в надлишку. Додатково до всього, ковбасу ми, як правило, вживаємо з хлібом, маслом або сиром, що тільки погіршує справу. Через таке поєднання виникають проблеми з переварюванням їжі, що загрожує розвитку здуття, метеоризму і гнильних процесів в кишечнику.
- Калорійність ковбаси. Великий вміст жиру, крохмалю, борошна і солі роблять ковбасу достатньо калорійним продуктом. Від регулярного вживання ковбасних продуктів, не тільки накопичується жирова тканина, але і розвивається набряклість (через підвищений вмісту солі).
- Непередбачувані фактори. Ви не можете знати про технології виробництва ковбаси, яку вживаєте. Вся надія на сумлінного виробника і чесність контролюючих органів.
Ну, і додатковий аргумент проти ковбаси: це зовсім не дешевий продукт. А якщо ми говоримо про ковбасу, на яких рясніють німецькі чи італійські триколори, то такі вироби більшості з нас не по кишені. Ви витрачаєте гроші на ковбасу, та ще до того ж і шкодите своєму здоров’ю. Погодьтеся, зовсім не раціональний підхід. У країнах Європи йдуть серйозні дебати щодо того, чи варто збільшувати податок для виробників ковбасних виробів. Чим дорожче буде ковбаса, тим рідше її будуть вживати. Така політика щодо сигарет добре спрацювала і дала свої плоди.
Джерело: Likar.info
